Какую температуру сбивают: почему повышается, как сбить и когда нужно вызывать врача

Памятка по гриппу | Министерство здравоохранения Калининградской области

Болеем правильно. Пять ошибок при лечении гриппа и ОРВИ, и как их избежать

Позавчера першило в горле, но вроде бы горячий чай помог. Вчера нос перестал дышать, но было столько работы, не хватило даже времени сходить за каплями в аптеку.
Сегодня утром стало ясно, что все — болезнь захватила организм полностью. Нужно срочно принимать меры!
Так начинается череда ошибок, которые совершает большинство людей, вместо пути к выздоровлению выбирая дорогу к затяжной болезни и осложнениям.

Мы расскажем о пяти основных заблуждениях и объясним, почему так делать не надо. 

Ошибка первая: некогда болеть
Все мы стали очень занятыми: у нас миллион дел и обязанностей. Болеть некогда, поэтому мы закидываем в себя на бегу лекарства, снимающие симптомы, глушим литрами горячий чай, и, кажется, что болезнь отступает. Часто, к сожалению, так действительно только кажется. .. Через несколько дней все может проявится снова, и, скорее всего, в усиленном виде. Если снова не обращать на болезнь внимания, легко дойти до серьезных осложнений.

А надо было всего лишь остаться дома и вызвать врача. За 3-4 дня покоя и приема назначенных доктором лекарств, не слишком замученный жизнью организм обычно справляется с болезнью.

Ошибка вторая: сбивать невысокую температуру
Да, мы понимаем: повышенная температура — это головная боль и мутное состояние. Поэтому большинство бросается пить жаропонижающие, как только видит на градуснике цифры 37 с хвостиком. А надо было бы радоваться повышению температуры тела. Ведь это признак того, что иммунитет работает, организм борется с болезнью. Запомните: не нужно сбивать температуру, если она ниже 38,5 градусов. Конечно, это не касается случаев, когда у больного сильная головная боль или есть склонность к судорогам. 

Ошибка третья: укутаться и закрыть все окна
При простуде или гриппе на больного часто нападает озноб, и его единственное желание — укутаться в десять одеял.

Что он и делает, предварительно закрыв все окна в квартире. Не поступайте так! Обернитесь одиннадцатым одеялом, но проветривайте обязательно! Это поможет снизить концентрацию вирусов и нормализовать микроклимат в комнате. Если совсем не можете вытерпеть даже слегка приоткрытую форточку, выходите из комнаты каждые 2-3 часа, распахивайте окно настежь на пять минут (да, даже если зима), потом возвращайтесь в хорошо проветренную комнату.

Ошибка четвертая: пить антибиотики
Вы попробовали забить симптомы — все равно плохо… Полечились домашними средствами — не сильно лучше… «Да что ж такое!», — восклицаете вы и идете в аптеку за антибиотиками. Стоп! Разворачивайтесь домой. Врачи уже замучились объяснять, что антибиотики действуют против бактерий, а грипп и простуда — вирусные заболевания. Так что зря пропьете. Желудку навредите, а с болезнью не справитесь. Но даже в случае бактериальной инфекции антибиотики должен назначать врач. В последнее время бактерии выработали устойчивость ко многим препаратам, и поможет ли тот или иной в вашем случае, вы точно не угадаете.

Принимая антибиотики бездумно, вы приучите к ним бактерии, и те перестанут их бояться.

Ошибка пятая, и самая главная: само пройдет…
Этих четырех пунктов могло бы и не быть, если бы мы серьезнее относились к соблюдению правил гигиены, правильной профилактике и грамотному лечению любых заболеваний. И это не сложно. Воздушно-капельные вирусы попадают в наш организм через слизистую оболочку носоглотки. Если она ослаблена или повреждена, вирусы ней они закрепляются и начинают размножаться. Иммунитет не справляется и развиваются заболевания: от простых, как мы считаем, простуд до ангин, бронхитов, пневмоний. На самом деле, даже обычная простуда, часто, начало пути к более серьезным недугам. Именно поэтому так важно правильно укреплять иммунную систему и защищаться от вирусов. 

Надеемся, что наши советы помогут вам укрепить здоровье, а если и болеть, то не часто и не тяжело!

В Российской Федерации продолжается эпидемический сезон заболеваемости гриппом и ОРВИ, характерный для этого времени года.

Возбудители гриппа и ОРВИ передаются от человека к человеку воздушно-капельным путем и достаточно контагеозны (заразны).

При ОРВИ — острых респираторных вирусных инфекциях не гриппозной этиологии заболевание развивается постепенно, чаще всего начинается с утомляемости и насморка, сухого кашля, который затем переходит в мокрый.

При гриппе отмечается резкое ухудшение состояния – повышение температуры тела (в отдельных случаях до 40,5 градусов), головная боль, «ломота» в мышцах и суставах, чувствительность к свету. Наиболее активная фаза приходится на 3-5 день заболевания, выздоровление на 8-10 день. При гриппе поражаются сосуды, поэтому возможна кровоточивость десен и слизистой оболочки носа. После перенесенного гриппа организм становится чрезвычайно восприимчив к различным инфекциям, что приводит к тяжелым инфекционным осложнениям.

Особенно тяжело ОРВИ и грипп протекают у маленьких детей, пожилых людей, людей с хронической патологий и заболеваниями иммунной системы.

Лучшей защитой от гриппа является иммунизация. Вместе с тем от остальных ОРВИ прививка не защищает.

Для того чтобы предупредить заболевание необходимо укреплять и закалять свой организм. Высыпайтесь, соблюдайте режим труда и отдыха, старайтесь больше находится на свежем воздухе. Отправляясь на прогулку, одевайтесь по погоде, старайтесь не переохлаждаться при нахождении на улице. Если Вы промочили ноги, необходимо пропарить их сразу по возвращении домой.

Укреплению организма способствует правильное питание. Включите в рацион продукты, содержащие витамины А, С, цинк и кальций: цитрусовые, киви, сладкий перец, молочные и кисломолочные продукты, твердые сыры, отварную рыбу, говядину морковь со сметаной, изюмом или курагой и др.

При планировании посещения общественных мест возьмите с собой медицинскую маску: если в общественном месте чихают и кашляют, закройте рот и нос медицинской маской или носовым платком – это поможет предотвратить инфицирование.

Любое вирусное заболевание, перенесенное «на ногах», может привести в дальнейшем к нежелательным последствиям и осложнениям. К тому же заболевший человек заражает окружающих.

Поэтому необходимо при первых признаках заболевания обратиться к врачу.

С более подробной информацией о том, как защитить себя и близких от заражения гриппом и ОРВИ можно ознакомиться в специальном разделе на сайте Роспотребнадзора.

Будьте здоровы!

Какую температуру нужно сбивать и вреден ли ибупрофен при коронавирусе? Разбирались с терапевтом

Почему при высокой температуре важно пить много жидкости и зачем отказываться от тяжелой пищи, а также какие «жаропонижающие» народные средства могут быть опасны для здоровья, рассказала врач-терапевт Ольга Сергеевна Шух.

– Почему может повышаться температура?

– Нужно помнить, что температура тела меняется в течение суток. Так, утром у человека она может быть ниже привычной – даже 35,5–36,0 градусов по Цельсию, а к вечеру немного подниматься примерно на полградуса. Это абсолютно нормальный физиологический процесс. Если же температура поднялась выше 37,0 градусов, то это повод обратить внимание на свое здоровье и разобраться в причинах повышенных показателей.

Повышенная температура тела – это защитная реакция нашего организма на какой-либо внешний «раздражитель». Это могут быть инфекционные агенты вирусы /бактерии и чужеродные вещества, которые образуются при многих воспалительных, аллергических процессах или при распаде опухолевых тканей. Также повышение температуры тела могут вызывать физические факторы, например, травма или перегрев.

Это позволяет нашему иммунитету активизироваться и бороться с болезнью. Поэтому не нужно пытаться сбивать показатели на градуснике. Всегда ориентируемся на свое самочувствие.

– Когда нужно бить тревогу и идти к врачу?

– Если температура тела превышает 38,5 градуса по Цельсию и сопровождается сильным ознобом и жаром, держится более 5 дней, присутствуют другие симптомы острой респираторной инфекции, следует обратиться к врачу, при наличии хотя бы одного из этих признаков.

– Какую температуру нужно сбивать?

– Врачи рекомендуют начинать снижать температуру тела при показателях от 38,5 градуса. Однако этот показатель условный. Его установили, чтобы человек без медицинского образования смог ориентироваться. Лучше следить за своим самочувствием. Если, например, температура тела достигла отметки 38,0 градусов, но человек чувствует себя крайне плохо, тогда необходимо принять меры в независимости от значений на градуснике. И, наоборот, лихорадка может достигать 39,0 градусов, но человек переносит данное состояние относительно неплохо, тогда не желательно снижать лекарственными средствами данную температуру.

У детей всегда необходимо снижать температуру тела, превышающую 38,5 градуса. При более высоких значениях, у детей раннего возраста возможны фебрильные судороги.

– Как можно самостоятельно в домашних условиях снизить температуру?

– Для эффективной борьбы с температурой тела необходимы следующие условия.

Во-первых, в помещении должен быть прохладный воздух, примерно 18–22 градуса, влажность 40–60%. Необходимы частые проветривания комнаты и влажная уборка.

Во-вторых, нужно принимать душ с прохладной водой. Потная и грязная кожа не может полноценно отвести лишнее тепло. Альтернативой может служить обтирание водой комнатной температуры. Нужно следить, чтобы одежда была сухой и чистой.

В-третьих, обязательное условие – обильное питье. Это может быть питьевая вода, морсы, теплые чаи, натуральные соки, фреши. При высокой температуре ускоряются метаболические процессы, усиливается потребление кислорода, повышается потеря жидкости, создается повышенная нагрузка на сердце, что может быть опасно для хронических больных и детей. Ни одно лекарственное средство не будет работать при обезвоживании организма. Еда же должна быть легкоусвояемой, чтобы организм тратил энергию на борьбу с болезнью, а не на переваривание «тяжелой» пищи. Если не хочется есть, не нужно заставлять себя.

В-четвертых, принимать лекарства нужно согласно инструкции или по назначению лечащего врача.

– Когда нужно вызывать скорую помощь?

– «Скорую» нужно вызывать при лихорадке свыше 38,5, которая не только не снижается лекарственными средствами и другими методами, но и неуклонно растет.

Например, у вас высокая температура – 38,5 градуса и крайне плохое самочувствие, вы приняли ибупрофен в дозировке 200 мг. Подождите час (именно за такой промежуток времени начинают действовать таблетированные формы препарата). Если спустя время температура не снижается, а наоборот – повышается, то нужен более действенный способ (например, увеличение дозировки препарата или прием другого лекарственного средства).

Если же температура растет, а проводимые меры и прием препаратов не помогают, то пора вызывать скорую. Медик сможет оценить ситуацию. Возможно, это вирусное заболевание с развитием пневмонии, которая вызывает такую температуру.

Однако в период пандемии нужно понимать, что скорая – это контактные лица по COVID-19 и риск может превышать пользу. Только в крайнем случае я рекомендую вызывать скорую помощь для снижения высокой температуры тела. Поэтому, при возможности лучше обратиться в поликлинику или вызвать на дом врача, если это дневное время.

– Пару месяцев назад в социальных сетях говорили об опасности ибупрофена и парацетамола, так ли они вредны на самом деле?

– О побочных действиях ибупрофена и парацетамола известно давно, но при этом они эффективно помогают бороться с температурой. Вообще, любое лекарство может оказаться ядом, если нарушить дозировку.

Дозировку должен выбирать врач в зависимости от состояния здоровья и анамнеза болезни.

Ибупрофен и парацетамол безопасны, если принимать их по инструкции. При повышенной температуре можно принимать эти лекарства с интервалом в четыре часа. Не рекомендую употреблять ибуклин, который в своем составе содержит сразу два вещества: ибупрофен и парацетамол. В этом случае не только повышается эффективность снижения температуры, но и увеличивается риск побочных эффектов. В том числе, гепатотоксичность (негативное воздействие на клетки печени).

Можно также обойтись парацетамолом, ибупрофеном по отдельности, чередуя эти препараты. В некоторых случаях, можно дополнительно принять спазмалитик при спазмах периферических сосудов конечностей, когда «ледяные» руки и стопы.

Хочется обратить внимание на то, что в аптеках имеется огромный ассортимент жаропонижающих препаратов, все они имеют торговые названия, необходимо всегда обращать внимание на действующее вещество, дабы не принять один и тот же препарат в высокой дозировке.

– А что касается знаменитой «тройчатки», ее можно использовать в критических случаях?

– «Тройчатка» состоит из трех действующих компонентов: анальгин, дротаверин и димедрол. Анальгин обезболивает и снижает температуру, дротаверин является спазмалитиком и действует на гладко-мышечные клетки, расширяет периферические сосуды при их спазме, димедрол противоаллергический препарат первого поколения имеет седативный эффект (от него хочется спать). Из этих лекарственных аппаратов состоит укол, который ставит бригада скорой помощи.

«Тройчатку» можно принять в таблетированной форме. Единственное, что эффект развивается не так быстро, как от инъекции. После этого человек засыпает и просыпается в хорошем самочувствии и с пониженной температурой. Не забывайте, что это лишь устранение симптоматики, а не лечение причины повышенной или высокой температуры тела!

– Что не нужно делать для снижения температуры?

– Нельзя создавать так называемый «парниковый эффект»: накрывать несколькими одеялами, тепло одеваться. Это способствует обезвоживанию организма.

Не стоит обтираться заболевшего спиртом или уксусом. Это может навредить, спровоцировать аллергическую реакцию или ожог кожи.

– Какие еще существуют ошибки при снижении высокой температуры?

– Некоторые думают, что, выпив алкоголь, они сразу поправятся. Наоборот, из-за этого организм начинает испытывать колоссальную нагрузку. Тем более алкоголь не совместим ни с одним из лекарственных препаратов, в особенности – противовоспалительными.

Дарья ЗИМАК

Фото из открытых интернет-источников

Как правильно сбивать температуру у маленького ребенка и новорожденного? — Into-Sana

Когда у ребенка повышается температура, все родители склонны паниковать. Однако стоит ли так остро реагировать на ситуацию? Ведь, как уверяют медики, повышение температуры тела является естественной защитной реакцией нашего организма, благодаря которой погибает большинство болезнетворных вирусов и бактерий.

Теоретически, если бы не плохое самочувствие ребенка, температуру можно было бы и не сбивать. Как правило, повышение температуры сопровождается головной болью и болями в мышцах, ломотой в суставах, ознобом. Особенно если речь не идет о значительном повышении температуры.

Родителям важно понимать, что сбивать температуру надо лишь в том случае, если она превышает 38 градусов. При этом важно не сбивать температуру до нормальной, а лишь понизить до отметки 37-37,5 градуса, чтобы облегчить состояние ребенка. Безоговорочно сбивать температуру надо в том случае, если у ребенка были судороги или же если малыш склонен к фебрильным судорогам, если у ребенка есть нарушения в работе нервной системы. Педиатры также рекомендуют сбивать температуру у тех детей, которые проявляют сильное беспокойство и отказываются пить достаточное количество жидкости, что жизненно необходимо при повышении температуры.

Почему повышается температура?

В основном, повышается температура у ребенка по таким причинам:

• одно из инфекционных заболеваний;
• травма;
• тепловой, солнечный удары;
• отравление токсическими и химическими веществами;
• в результате аллергической реакции;
• кишечные инфекции и обезвоживание организма;
• нарушения в работе нервной системы.

Высокая температура у ребенка: советы врача

Комментирует Людмила Алексеевна Хомич, врач-педиатр высшей категории медицинских центров Into-Sana:

«Повышение температуры является защитной реакцией организма в ответ на вирусную инфекцию. Если ребенок хорошо переносит температуру 38-38,5 градуса, то давать жаропонижающие препараты ему не нужно. «Сбивая» невысокую температуру, мы мешаем организму вырабатывать защитные антитела к инфекции, и организм слабо борется с болезнью. Исключение составляют дети до 3-х месяцев, дети с заболеваниями нервной системы и склонные к судорогам. При повышении температуры можно дать малышу парацетамол или ибупрофен в возрастной дозировке в виде сиропа или в свечах. При повышении температуры, насморке, покашливании или выраженном кашле надо обязательно показаться врачу. Для профилактики заболеваний можно использовать правила для начала закаливания с первых месяцев жизни малыша: проветривать помещение в любое время дня и года, не перегревать ребенка, чаще ходить на прогулки вне зависимости от погоды; противопоказания – сильный ветер и мороз ниже -10 градусов; купать малыша при комнатной температуре, начиная с температуры воды 35-36 градусов и постепенно снижая ее на несколько градусов. В течение дня, а также после купания полезно принимать воздушные ванны. Если мама кормит ребенка грудью, то тем самым формирует у него крепкий иммунитет, а это немало для здоровья и правильного развития».

Как и где правильно измерять температуру?

Температуру у ребенка в возрасте до года можно измерять в разных областях: в подмышечной впадине (10 минут), в ротовой полости (3 минуты), в прямой кишке (1-2 минуты), в паховой складке (8-10 минут).

Однако надо учитывать некоторые нюансы. Измерять в полости рта температуру нельзя детками с повышенной возбудимостью, при воспалительных заболеваниях в полости рта, при нарушении носового дыхания. Ректально противопоказано измерять температуру в том случае, если у ребенка есть понос, запоры, заболевания прямой кишки.

В паховой складке и в подмышечной впадине можно измерять температуру у ребенка любого возраста, однако результаты, полученные таким способ, наименее точные. Наиболее точные результаты можно получить при измерении температуры ректально.

Нормальная температура у ребенка в разных областях измерения:

• в подмышечной области в норме – 36,3-36,9 градусов;
• в полости рта в норме – 36,8-37,3 градуса;
• в прямой кишке в норме – 37,3-37,7 градуса.

Как правильно сбивать температуру у ребенка?

Снизить температуру у ребенка можно или физическими, или фармацевтическими способами. Физические способы по снижению температуры применяют при так называемой розовой лихорадке — когда температура не поднимается выше 39 градусов. При этом ножки и ручки малыша теплые.

Снизить температуру в таком случае можно так:

• раздеть ребенка или полностью, или оставив один слой легкой одежды,
• раздеть полностью и обмыть водой комнатной температуры,
• сделать компресс или растирание уксусно-водным раствором.

При этом важно соблюдать такое правило: температура компрессов и воды для обтирания не должна быть ниже температуры тела малыша больше чем на один градус, потому что в результате слишком холодных компрессов или обтираний может произойти дальнейшее повышении температуры.

Фармацевтический способ снижения температуры у ребенка – это прием жаропонижающего препарата на основе парацетамола или ибупрофена в соответствующей возрасту и весу дозировке. Также иногда врач может порекомендовать клизму с анальгином или но-шпой. Этот способ педиатры предпочитают в том случае, если ребенку нет 3 лет, если температура превысила отметку 38,5 градусов и если при этом у малыша наблюдается так называемая белая лихорадка: озноб, руки и ноги холодные. При этом малыш очень страдает, у него болит голова. В таком случае, кроме жаропонижающего, рекомендуется ребенка согреть и давать обильное питье.

Как помочь ребенку при повышении температуры:

• ребенка надо уложить в постель;
• если есть сильный озноб, надо укрыть;
• если ножки крохи холодные, их надо согреть – надеть носки или приложить теплую грелку;
• в комнате, где находится ребенок, температура должна быть не больше 19-20 градусов;
• комнату надо постоянно проветривать, воздух надо увлажнять – или при помощи увлажнителя, или хотя бы просто распылять подсоленную воду, повесить влажное полотенце на батарею;
• важно, чтобы ребенок постоянно пил небольшими порциями, это может быть травяной чай, несладкий ягодный морс, узвар, компот из свежих фруктов, разбавленный свежевыжатый сок, настой из плодов шиповника, негазированная вода;
• категорически нельзя заставлять ребенка есть, лучше пусть малыш больше пьет;
• еду надо предлагать небольшими порциями и часто;
• питание ребенка должно быть диетическим — надо исключить жареное, острое, ограничить мясные и молочные блюда на время болезни.

В педиатрии считается, что в случае повышения температуры тела ребенка выше 37 градусов на каждый градус крохе надо давать дополнительно 10 мл жидкости на 1 кг массы тела. В среднем это получается на 20-30% больше обычного количества жидкости. Это необходимо для того, чтобы избежать обезвоживания организма, ведь при повышении температуры потоотделение сильно повышается.

А самое главное правило для родителей заболевшего малыша – это спокойствие и отсутствие паники. Ведь ребенок очень чутко реагирует на тревожность мамы и папы и начинает еще сильнее страдать от болезни. Помните, что вирусы и бактерии нас постоянно окружают, и малыши с первых дней жизни должны научиться с ними сосуществовать и бороться. И высокая температура – один из способов такой борьбы.

Врач рассказала, когда не надо пить жаропонижающее

https://ria.ru/20210306/temperatura-1600177237.html

Врач рассказала, когда не надо пить жаропонижающее

Врач рассказала, когда не надо пить жаропонижающее — РИА Новости, 06. 03.2021

Врач рассказала, когда не надо пить жаропонижающее

Температуру в пределах 38-38,5 градуса сбивать не стоит, рассказала «Звезде» врач-терапевт Елена Карякина. РИА Новости, 06.03.2021

2021-03-06T09:17

2021-03-06T09:17

2021-03-06T09:17

общество

здоровье — общество

температура

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdnn21.img.ria.ru/images/131995/85/1319958540_46:0:1954:1073_1920x0_80_0_0_88a860266fc298a73ac760c3a56636a0.jpg

МОСКВА, 6 мар — РИА Новости. Температуру в пределах 38-38,5 градуса сбивать не стоит, рассказала «Звезде» врач-терапевт Елена Карякина.Она посоветовала попытаться пережить все неприятные ощущения, поскольку это является следствием борьбы организма с инфекцией. Чтобы облегчить состояние, она предложила пить чай с малиной или пропотеть.»Если все-таки вы совсем плохо себя чувствуете, принимайте широко известный жаропонижающий препарат», — пояснила Карякина, подчеркнув, что люди по-разному переносят высокую температуру: кто-то ее и вовсе не замечает, а у кого-то болит голова и сильный озноб. Хуже всего, по ее словам, температуру воспринимает мужской организм, однако во многих случаях — это психологический фактор. Кроме того, медик посоветовала обратиться к врачу, если сильно болит голова — это может свидетельствовать о серьезной инфекции в организме.Ранее врачи из испанского университета Наварры, рассказали о препаратах, которые нужно принимать при высокой температуры. Обычно, как отметили медики, принимают ибупрофен и парацетамол, однако они имеют разные свойства и пить их нужно в зависимости от симптомов. Так, парацетамол не имеет противовоспалительных свойств, а ибупрофен можно пить при легкой или умеренной боли, вызванной в том числе высокой температурой.

https://ria.ru/20200413/1569964902.html

РИА Новости

1

5

4.7

96

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2021

РИА Новости

1

5

4.7

96

internet-group@rian. ru

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

1

5

4.7

96

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

1920

1080

true

1920

1440

true

https://cdnn21.img.ria.ru/images/131995/85/1319958540_285:0:1716:1073_1920x0_80_0_0_7518efef9e4540114a4c83bf99c5e746.jpg

1920

1920

true

РИА Новости

1

5

4.7

96

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

1

5

4.7

96

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og. xn--p1ai/awards/

общество, здоровье — общество, температура

Общество, Здоровье — Общество, Температура

МОСКВА, 6 мар — РИА Новости. Температуру в пределах 38-38,5 градуса сбивать не стоит, рассказала «Звезде» врач-терапевт Елена Карякина.

Она посоветовала попытаться пережить все неприятные ощущения, поскольку это является следствием борьбы организма с инфекцией. Чтобы облегчить состояние, она предложила пить чай с малиной или пропотеть.

«Если все-таки вы совсем плохо себя чувствуете, принимайте широко известный жаропонижающий препарат», — пояснила Карякина, подчеркнув, что люди по-разному переносят высокую температуру: кто-то ее и вовсе не замечает, а у кого-то болит голова и сильный озноб.

Хуже всего, по ее словам, температуру воспринимает мужской организм, однако во многих случаях — это психологический фактор. Кроме того, медик посоветовала обратиться к врачу, если сильно болит голова — это может свидетельствовать о серьезной инфекции в организме.

Ранее врачи из испанского университета Наварры, рассказали о препаратах, которые нужно принимать при высокой температуры. Обычно, как отметили медики, принимают ибупрофен и парацетамол, однако они имеют разные свойства и пить их нужно в зависимости от симптомов.

Так, парацетамол не имеет противовоспалительных свойств, а ибупрофен можно пить при легкой или умеренной боли, вызванной в том числе высокой температурой.

Читайте также:

• Каким градусником лучше измерять температуру

Можно ли сбивать температуру у беременных, больных ОРВИ или коронавирусом? — Ульяновск сегодня

В условиях пандемии коронавируса медики выделили группы риска — людей, для которых встреча с COVID-19 может представлять наибольшую опасность. В их числе все, у кого ослаблен иммунитет, в том числе пожилые граждане, обладатели хронических заболеваний. Попадают под группу риска и беременные женщин, ведь в это время организм будущей мамы становится особенно уязвим.

Какую опасность представляет коронавирус для женщин в положении, каких ограничений им сейчас следует придерживаться, рассказывают медики.

По данным исследования, проведенного Центром по контролю и профилактике заболеваний (CDC) США среди более пяти тысяч  женщин с лабораторно подтвержденной инфекцией SARS-CoV-2 в этом году, болезнь у них протекает тяжелее, роды могут произойти преждевременно. Поэтому профилактика для беременных женщин особенно важна: социальная дистанция, ношение медицинской маски, мытье рук каждый раз после выхода на улицу.

Сравнивая тяжесть течения болезни у женщин с диагнозом COVID-19, американские ученые приводят такие данные: если среди не беременных женщин процент случаев, требующих госпитализации в отделение интенсивной терапии, составляет 0,4%, то среди беременных он гораздо выше и доходит до 1,1%. Потребность в искусственной вентиляции легких у беременных женщин также повышена: 0,3% по сравнению с 0,1% у женщин, которые не беременны. Летальные случаи от COVID-19 у беременных происходят вдвое чаще.

— Все эти статистические данные вовсе не означают, что нужно впадать в панику. Напротив, в сложившейся ситуации необходимо беречь себя от стрессов и не поддаваться всеобщему состоянию тревоги, — подчеркивает референт отдела организации медицинской помощи детям и службы родовспоможения департамента организации медицинской помощи Минздрава Ульяновской области Людмила Ванина. — Вовсе не обязательно ежедневно следить за появлением новых случаев заболевания, смотреть новостные хроники, перегружая себя излишней негативной информацией. Эти данные публикуются для того, чтобы женщины во время беременности соблюдали профилактические меры и, по возможности, находились в режиме самоизоляции.

Она уверена: беременной так же, как и любой женщине, хочется посещать салоны красоты, ходить в кино, театр, на концерты с близкими людьми. Но в период пандемии новой коронавирусной инфекции от посещения массовых мероприятий лучше воздержаться.

— Такой риск для здоровья матери и будущего ребенка в настоящий момент совершенно не оправдан. Что же касается прогулок на свежем воздухе с соблюдением социальной дистанции, то они не только разрешены, но и полезны. Если Вы живете в многоквартирном доме, выходя в подъезд, надевайте медицинскую маску и перчатки. В сумке носите с собой антисептик или влажные салфетки для обработки рук (после снятия перчаток). Многоразовую маску нужно стирать и проглаживать с двух сторон, одноразовую – менять на новую после каждого использования. По возможности избегайте посещения магазинов, аптек и других мест массового скопления людей. Доверяйте покупку продуктов и лекарств членам семьи, либо пользуйтесь услугами доставки на дом, — говорит Людмила Ванина.

Если же беременная женщина все-таки не уберегла себя и заболела, возникает целый ряд вопросов, связанных с лечением и образом жизни во время болезни. Эти вопросы нужно задать своему лечащему врачу сразу. Заболев, вы наверняка получите массу советов от родных и близких, как вылечить простуду народными средствами: вам будут предлагать ингаляции горячим паром, ванночки для ног и горчичники. Ничего этого делать не нужно, потому что при воспалительных процессах термические процедуры опасны и могут привести к осложнениям. Что же касается ингаляций физраствором с использованием компрессорного ингалятора – они допустимы и желательны при первых симптомах болезни. Ведите дневник самоконтроля и записывайте в него свои симптомы (температура, кашель, насморк), на очередном приеме покажите его врачу. Если в окружении появились больные ОРВИ, применяйте меры профилактики и по возможности постарайтесь изолироваться.

Несколько советов, как вести себя беременным женщинам при респираторных вирусных инфекциях, дала главный специалист терапевт Министерства здравоохранения Ульяновской области Надежда Рогожина.

Для профилактики ОРВИ, гриппа и коронавирусной инфекции применяются препараты на основе интерферона. Ответ на вопрос, как снизить температуру во время беременности, до консультации с врачом, зависит от уровня температуры тела.

— Беременным женщинам нужно соблюдать общие рекомендации для больных вирусными инфекциями. Употреблять много жидкости – порядка 3 литров в день (включая суп, чай, компоты, морсы и др.). Холодные жидкости во время болезни так же вредны, как и горячие. Питание должно быть легким, с большим содержанием витаминов. Можно и нужно включать в рацион цитрусовые и другие фрукты, овощи, яйца, молочные продукты, супы, каши, нежирное отварное мясо, птицу и рыбу. Количество жирных, жареных продуктов, а также кондитерских изделий и фаст-фуда лучше ограничить, — делится  Надежда Рогожина.

Если температура поднимается выше 38 градусов, допускается прием нестероидного противовоспалительного препарата (жаропонижающего). Например, на основе парацетамола, со строгим соблюдением дозировки (согласно инструкции). Очень важно как можно быстрее обратиться к врачу, потому что столь высокий уровень температуры может быть опасен для здоровья беременной женщины и будущего ребенка. Необходимое лечение для беременной женщины может подбирать и корректировать только врач, поэтому будьте постоянно на связи со своим доктором, доверяйте ему и строго соблюдайте рекомендации.

При содействии Центра общественного здоровья и медицинской профилактики Ульяновской области

Высокая температура у ребенка. Что делать?

Высокая температура — это защитная реакция организма, которая усиливает иммунный ответ.

В нашем организме за механизм регуляции температуры отвечает отдел головного мозга — гипоталамус.

Эта крошечная область в голове состоит из огромного числа нервных клеток. Они регулируют деятельность сердечно-сосудистой, эндокринной, пищеварительной и выделительной систем человека.

Гипоталамус отвечает за режим сна, бодрствования, голод, жажду, репродуктивную систему, удовольствия, проявление эмоций, социальное взаимодействие и регулирует теплообмен тела.

В норме гипоталамус поддерживает температуру здорового человека в пределах 36-37°C. Через рецепторы на коже он реагирует на холод или жару, а еще на любые изменения температуры крови.

Как только организм атакуют вирусы или бактерии наши клетки выделяют пирогены — вещества, повышающие температуру.

Человека начинает знобить — так мышцы сокращаются в надежде согреться, а сосуды в коже сужаются, чтобы уменьшить потерю тепла.

Именно поэтому повышение температуры как у взрослых, так и у детей сопровождается:

• вялостью — активное движение приводит к потере тепла
• дрожью — мышцы сокращаются, чтобы организм согревался
• бледностью — из-за спазма периферических сосудов
• желанием укутаться потеплее

Почему повышается температура?

В передней части гипоталамуса содержатся термочувствительные нервные клетки, которые реагируют на любые изменения температуры крови и импульсы от тепловых/холодовых рецепторов на коже.

Под действием бактерий и вирусов наши клетки выделяют пирогены — вещества, повышающие температуру. Когда центр терморегуляции «решает», что имеется необходимость поддержания более высокой температуры тела, чем обычно, организм начинает «думать», как же этого добиться.

Сделать это можно двумя способами:

1. Повышением теплообразования (постараться согреться).

2. Снижением теплоотдачи (не дать теплу улетучиться из организма).

Далее происходит следующее. Из-за импульсов, бегущих по мышечным волокнам, человека начинает знобить — так мышцы сокращаются в надежде согреться. Одновременно с этим сосудо-двигательный центр получает информацию о том, что необходимо перекрыть потерю тепла. Для этого сосуды в коже «перекрываются» (спазмируются), и теплоотдача уменьшается. Итог: гипоталамус «доволен», что температура тела сохраняется около 39,0°C.

Таким образом получается стандартный лихорадящий ребенок. Он:

• вялый — гипоталамус не дает активно двигаться, ведь это приведет к потере тепла
• дрожит — мышечные сокращения увеличивают теплообразование
• бледен — бледность кожи возникает из-за спазма периферических сосудов
• стремится потеплее укутаться

Но организм очень тонко устроен — он не даст перегреться до критической отметки. Поэтому при превышении заданной гипоталамусом температуры сосуды на периферии расширяются, потовые железы активируются и теплоотдача увеличивается.

Теперь ребенок краснеет, обильно потеет и старается поскорее сбросить с себя одеяло.

Высокая температура тела будет поддерживаться до тех пор, пока не будет устранена причина ее повышения (инфекция, опухоль и т.д.). После исчезновения причины гипоталамус задает параметры новой нормальной температуры.

Как действовать при температуре?

Прежде всего не волноваться и не спешить сбивать температуру. Важно помнить, что это естественная защитная реакция организма. Иммунная система ребенка начинает активный синтез защитных веществ только при температуре свыше 38,5°C.

Прежде всего нужно оценить самочувствие ребенка в целом, его поведение и внешний вид. Это поможет принять взвешенное решение для дальнейших действий.

Лихорадка — всегда сопровождается другими симптомами.

Независимо от градуса температуры и возраста малыша, существуют симптомы, которые требуют незамедлительного осмотра педиатра:

• нетипичное поведение — пронзительный плач, сонливость, стоны
• сильная головная боль
• судороги
• нарушение сознания
• понижение артериального давления
• непрекращающаяся рвота или диарея
• боль в области живота
• боли в горле или ухе
• невозможность сгибания головы к груди (при этом возникает резкий плач)

При проявлении подобных состояний одной жаропонижающей терапии недостаточно. Она может даже навредить. Необходимы своевременный осмотр педиатра и тщательная диагностика.

Важно учитывать возраст ребенка с лихорадкой.

Лучше не откладывать визит к врачу:

Если маме или папе кажется, что с ребенком что-то не так — лучше перестраховаться и как можно скорее пройти осмотр.

Когда необходимо снижать температуру?

1. Ребенок вне зависимости от высоты температуры плохо себя чувствует (основная задача — облегчить его состояние).

2. Ребенок с хроническими соматическими заболеваниями (патологии сердца, легких, мозга или нервной системы).

В случае если ребенок старше 3 месяцев имеет ректальную температуру ниже 38,9°C и при этом хорошо себя чувствует, сбивать температуру нецелесообразно. Важно понимать, что повышение температуры тела — это естественная защитная реакция человеческого организма. Иммунная система начинает активный синтез различных защитных веществ только при температуре около 39°C.

В любом случае, если нет уверенности в необходимости проведения жаропонижающей терапии, следует обратиться за консультацией к педиатру.

Чем снижать температуру?

Важно понимать, что прием жаропонижающих средств направлен на облегчение дискомфорта ребенка. Он не сокращает длительность болезни и не снижает риск развития осложнений.

В домашних условиях детям можно сбивать температуру только двумя препаратами — парацетамолом (с 3 месяцев) и ибупрофеном (с 6 месяцев).

Все жаропонижающие препараты нужно дозировать не по возрасту, а по весу малыша.

Разовая дозировка парацетамола рассчитывается на 10-15 мг/кг веса, ибупрофена 5-10 мг/кг веса.

Если жаропонижающее в виде суспензии ибупрофен (в 5 мл — 100 мг), парацетамол (в 5 мл — 120 мг), то нужно поделить рассчитанное по весу количество в мг на количество препарата в 1 мл.

Ибупрофен можно принимать — 3-4 раза в день, парацетамол — 4-5 раз.

Отметим один важный нюанс. Не стоит сбивать температуру Ибупрофеном ребенку с ветряной оспой (ветрянкой). Этот препарат может привести к более тяжелому течению болезни.

Как давать жаропонижающее?

Существует несколько правил приема жаропонижающих препаратов:

1. Давать жаропонижающее не чаще 5 раз за день.

2. Ребенку младше 3 месяцев не сбивать температуру без осмотра врача.

3. Не давать комбинированные жаропонижающие препараты, например ибупрофен + парацетамол.

4. Внимательно читать этикетки и инструкции к препаратам.

5. Встряхивать флакон перед тем, как давать препарат ребенку.

6. Перед приемом препарата убедиться в правильной дозировке. Малая дозировка приведет к снижению эффективности, а передозировка может вызвать различные побочные эффекты.

7. Не использовать чайную ложку для расчета (разные ложки имеют разную вместимость). Для измерения лучше отдать предпочтение мерной ложке или дозировочному шприцу.

8. Фиксируйте в блокноте, когда и какое количество препарата давали ребенку.

9. Наблюдайте за организмом ребенка — кому-то больше подходит Ибупрофен, а кому-то — Парацетамол.

10. При сбивании температуры не старайтесь достигнуть показателя в 36,6°C. Если после приема жаропонижающего температура упала на 1-1,5°C, и ребенок стал активным и веселым — цель достигнута.

11. Если после приема жаропонижающего температура не снижается — требуется консультация педиатра.

При какой температуре готовят колбасу?

Эй! Между прочим… любые ссылки на этой странице, которые ведут к продуктам на Amazon или других сайтах, являются партнерскими ссылками, и я получаю комиссию, если вы совершаете покупку бесплатно для вас. Заранее спасибо за вашу поддержку!

Самое сложное в приготовлении колбасок – это приготовить их до нужной температуры, не поджаривая снаружи до хрустящей корочки. Братвурст – это колбаса из свиного фарша с высоким содержанием жира. Из-за этого их сложно готовить. При правильном приготовлении колбаса будет сочной внутри и красиво подрумянится снаружи.

Но чтобы добиться таких результатов, вам нужно научиться правильно готовить колбаски. Из этой статьи вы узнаете, что внутренняя температура колбасы в готовом виде составляет 160 градусов по Фаренгейту на точном цифровом термометре для мяса. Вы также узнаете лучший способ приготовить сардельки. Будь то на гриле или на плите, мы обеспечим вас.

У вас нет хорошего цифрового термометра для мяса?

Вот наш обзор лучших цифровых термометров для мяса.

32 классических стейкбургера, см. на Amazon

Из чего делают колбасу?

Чтобы понять, почему колбасу для жарки трудно приготовить, вам нужно понять, из каких ингредиентов состоит колбаса. Колбаса Bratwurst возникла в Германии еще в 15 веке. Есть много вариантов колбасы, в некоторых из них используется смесь говядины, свинины и телятины. Однако версия, которая сегодня продается в супермаркетах, в основном сделана из свиного фарша.

По данным Johnsonville, крупнейшего производителя колбасных изделий в Соединенных Штатах, типичные колбасные изделия содержат только свиной фарш с содержанием жира 32%. Неудивительно, почему они такие вкусные! Именно из-за этого высокого содержания жира в сочетании с тем, что он находится в оболочке, которая сжимается при нагревании, колбасу трудно приготовить. Если только вы не умеете их правильно готовить. Решение действительно простое. Мы собираемся показать вам.

Внутренняя температура для колбасы по готовности

Bluetooth-термометр для мяса с несколькими датчиками, показывающий внутреннюю температуру сосисок 160 градусов по Фаренгейту.

По данным Министерства сельского хозяйства США, колбасы, приготовленные из свиного фарша, такие как сардельки, можно безопасно есть после того, как их внутренняя температура достигнет 160 градусов по Фаренгейту на термометре для мяса.

Есть много способов добиться внутренней температуры сосисок 160°F, но лишь немногие из них позволяют получить по-настоящему вкусную колбасу.

Сколько раз вы были на летней вечеринке, и самопровозглашенный мастер гриля протягивал вам сморщенную колбасу, напоминающую вяленую палочку пепперони? Не смешно.

Как правило, большинство мастеров-любителей ошибаются при приготовлении сосисок, так как они готовят их на сильном прямом огне. Это приводит к тому, что оболочка колбасы лопается, выплескивая все вкусные качества. Давайте посмотрим, как лучше всего приготовить сардельки.

Жарка сосисок на пропановом или угольном гриле

Нет ничего более примитивного, чем приготовление куска мяса на открытом огне. Эта архаичная форма кулинарии говорит о внутренних животных в каждом из нас. При этом нужно отложить это желание при приготовлении сосисок на мангале.

Когда вы кладете колбасу на горячий гриль, мясо и оболочка начинают сжиматься. Это приведет к разрыву колбасной оболочки. После этого у вас останется сморщенная колбаса.

Жареные колбаски Наконечник – отварите их

Если вы готовите колбаски на гриле, найдите противень из алюминиевой фольги. Если у вас его нет, сделайте один в стиле МакГайвера из алюминиевой фольги. Затем положите сосиски в кастрюлю и наполовину покройте их жидкостью.

Пиво отлично работает, вы также можете использовать смесь воды и куриного или овощного бульона, ничего слишком соленого или напористого вкуса. Вы также можете добавить любые начинки, которые вы хотите, с вашими сосисками на сковороде. Перец и лук — классическое сочетание.

На угольном гриле

Если вы используете угольный гриль, разведите огонь в двух зонах: одна сторона горячая с 75% углей, а более холодная сторона с остатком. Готовьте сосиски на сковороде на более прохладной стороне, накрыв крышкой, примерно 15-20 минут или пока они не покажут 150 градусов по Фаренгейту на термометре для мяса с мгновенным считыванием. Затем вы можете поджарить сосиски на горячей стороне в течение минуты или двух, чтобы оставить на них приятные следы от гриля и довести их внутреннюю температуру до 160 градусов по Фаренгейту.

На пропановом гриле

Те же принципы, что и выше, включите одну сторону гриля на среднюю мощность, а другую сторону на низкую. Поместите сковороду из фольги с колбасками, жидкостью для варки и всем остальным на более прохладную сторону гриля и накройте крышкой. Начните проверять их примерно через 15 минут. Когда они достигают 150 градусов по Фаренгейту, они готовы к быстрому обжариванию в течение 1-2 минут на более горячей стороне гриля. Они должны достичь желаемой внутренней температуры колбасы 160 градусов по Фаренгейту после последнего взрыва тепла.

Почему вареная колбаса работает

Варка сосисок в жидкости позволяет мясу внутри колбасы готовиться равномерно, а не внешней части, получая большую часть тепла, вызывая значительный температурный дисбаланс в сосисках. Вы можете попробовать приготовить колбасу на прямом умеренном огне. Тем не менее, это деликатный процесс, и часто вы получаете сморщенную колбасу, когда снимаете ее с гриля.

Еще одним преимуществом приготовления сосисок-пашот является то, что их можно держать на сковороде на прохладной стороне, подальше от тепла. Это удобно для вечеринок с большим количеством гостей. По запросу вы можете просто поджарить колбасу на горячей стороне гриля. Это позволит вам насладиться вечеринкой, а не поддерживать постоянный огонь с мясом.

Приготовление колбасок на плите

Колбаски на плите

При приготовлении колбасок в сковороде на плите вы будете использовать гибридный метод. Этот метод частично заключается в том, чтобы отварить/приготовить на пару, а затем обжарить их на одной сковороде.

Поместите сосиски на холодную сковороду с водой примерно на ½ дюйма. Накройте кастрюлю крышкой. Если вы используете электрическую плиту, включите конфорку на средний или низкий уровень. Кроме того, если вы используете чугунную или металлическую сковороду или готовите на газовой плите, вам может понадобиться уменьшить конфорку.

Примерно через 12 минут большая часть воды должна впитаться, а температура мальков должна быть от 145 до 150 градусов по Фаренгейту.

Затем просто обжарьте их на сковороде, пока они не приобретут красивый коричневый цвет. Они должны достичь 160 градусов по Фаренгейту после приготовления.

Приготовление колбасок в духовке

Духовка — лучший выбор, если вам нужно приготовить много колбасок, а погода на улице не очень подходит для жарки на гриле. Разогрейте духовку до 350°F.

Застелите противень алюминиевой фольгой или пергаментной бумагой, положите сосиски на противень и поставьте их в духовку, когда она нагреется до 350°F.

Через 10 минут переверните колбасу и продолжайте готовить еще 5 минут.

Начните проверять их внутреннюю температуру с помощью мгновенного цифрового термометра на 17-минутной отметке. Вытащите колбасу, как только она достигнет внутренней температуры 160°F.

Как вставить термометр для мяса в колбасу Bratwurst

Как лучше всего вставить термометр для мяса в колбасу?

Мы все согласны с тем, что тепловой центр колбасы находится ближе всего к середине колбасы.

Один из способов проверить внутреннюю температуру колбасы — вставить термометр для мяса в один из концов, вставив его глубже к середине.

Вставка термометра мгновенного считывания прямо в один конец колбасы.

Этот метод работает нормально, но вставка зонда прямо в конец измеряет температуру только в одной плоскости.

Лучший способ ввести термометр для мяса в колбасу — это вставить зонд под углом 30°, начиная с конца колбасы и направляя его к середине колбасы.

Вставьте термометр ближе к концу сверху и наклоните его вниз к середине колбасы.

Таким образом, датчик температуры проходит через разные температурные градиенты или плоскости колбасы, а не только одну.

Это даст вам более точное представление о всей колбасе, а не о месте на конце, которое, как вы решили, было серединой.

А как насчет датчиков температуры духовки, которые вы оставляете в сосисках, пока они готовятся?

Я до сих пор надеваю их на концы колбасы, потому что так колбасу легче перевернуть. Температурные датчики по-прежнему дают вам хорошее представление о внутренней температуре колбасы.

После того, как я достану их из духовки, я еще раз проверю их внутреннюю температуру с помощью термометра с мгновенным считыванием показаний, описанного выше.

Пришло время сосисок

Приготовление сосисок не должно вас пугать, если вы помните основные шаги, описанные в этой статье. Сначала отварите их в кипящей жидкости по вашему выбору, лучше всего подойдет пиво или мягкий бульон. Затем, когда внутренняя температура колбасы достигает 150 градусов по Фаренгейту, она готова к окончательному обжариванию на прямом огне со всех сторон, что доведет ее конечную температуру до желаемых 160 градусов по Фаренгейту. И, наконец, мы не можем не подчеркнуть, насколько проще готовить, когда у вас есть надежный цифровой термометр для мяса. Удачи и вкусной готовки!

 

Руководство по внутренней температуре колбасных изделий — IzzyCooking

19/04/2022

Перейти к рецепту — Распечатать рецепт

Сложность с колбасой заключается в том, чтобы знать, как долго ее готовить, чтобы она была идеальной. Вам нужна сочная колбаса, полностью приготовленная, с хрустящей корочкой, которая ломается, когда вы ее надкусываете! Есть несколько проверенных способов приготовить колбасу, чтобы каждый раз она получалась идеальной. Мы поделимся некоторыми советами о правильной внутренней температуре приготовленной колбасы и о лучших способах ее идеального приготовления.

Что такое колбаса?

Братвурст родом из Германии — это свежая колбаса, которую традиционно готовят из смеси свинины, говядины, телятины и приправ. Большинство сосисок, продаваемых в современных супермаркетах, готовят из свиного фарша, приправленного кориандром, тмином, имбирем и мускатным орехом.

При какой внутренней температуре следует готовить колбаски?

По данным Министерства сельского хозяйства США, внутренняя температура колбас, приготовленных из свиного фарша, составляет 160°F . При такой температуре колбасу можно есть. Лучший способ проверить внутреннюю температуру колбасы — использовать термометр для мяса с мгновенным считыванием.

Сколько времени готовить сосиски на гриле

Время приготовления зависит от размера и веса колбасы.

 В качестве рекомендации проверяйте внутреннюю температуру колбасы после ее приготовления в течение примерно 20 минут. Если температура составляет 150-160 ° F, его можно снять с огня. Дайте ему отдохнуть около 5 минут.

Примечание: Температура сосиски будет продолжать расти после снятия с огня. Еще раз проверьте колбасу, чтобы убедиться, что ее внутренняя температура достигла 160°F.

Как узнать, что колбаса готова

Лучший способ определить, полностью ли приготовлена ​​колбаса, — использовать термометр для мяса с мгновенным считыванием. Вставьте датчик под углом 30° рядом с концом колбасы и нацельтесь на середину колбасы. Это даст вам более точные показания всей температуры колбасы. Внутренняя температура должна быть 160°F.

Как без термометра определить, готов ли ребенок?

Мгновенный термометр — лучший способ определить степень готовности колбасы, но если у вас его нет, используйте вместо него следующие методы:

• Метод касания: слегка нажмите кончиком пальца на колбасу. Если колбаса твердая и пружинит, скорее всего, она готова. Если он кажется трясущимся, ему нужно больше времени для приготовления.
• Метод покачивания: возьмите щипцами колбасу и слегка покачивайте ее вверх и вниз. Твердая и упругая колбаса свидетельствует о том, что она приготовлена.
• Используйте тестер для тортов: вставьте тестер в колбасу под углом, затем извлеките тестер и приложите его к запястью. Если жарко, колбаса должна свариться, а если тепло или прохладно, колбаса должна продолжать готовиться.

Как приготовить сосиски

Способ 1. Приготовление сосиски на гриле

Установите одну сторону гриля на среднюю мощность, а другую сторону на низкую. Поместите сосиски на противень из фольги вместе с жидкостью, которую вы будете использовать для припускания, на более прохладную сторону гриля и накройте крышкой. Проверьте температуру сосиски на 15-минутной отметке. Когда сосиски достигают температуры 150°F, их можно подрумянить в течение 1-2 минут на более горячей стороне гриля, а затем снять и отложить в сторону. Внутренняя температура колбасы будет продолжать расти, но должна достичь 160°F, прежде чем ее можно будет съесть.

Способ 2: Приготовление колбасок на сковороде

Начните с добавления ½ дюйма холодной воды в кастрюлю или сковороду. Добавьте колбасу и накройте кастрюлю крышкой. Установите средний или низкий огонь на электрической плите или низкий, если используете металлическую или чугунную сковороду, или если готовите на газу. Варите сосиски около 10 минут, чтобы они частично прожарились, а затем обжарьте их в масле до золотистого цвета.

Способ 3: приготовление колбасок в духовке

Разогрейте духовку до 350°F. Застелите противень или форму пергаментной бумагой или фольгой. Поместите сосиски в форму и запекайте 10 минут. Переверните сосиски и продолжайте запекать еще 5 минут. Проверьте внутреннюю температуру сосисок после того, как они выпекаются в течение примерно 17 минут. Колбаски можно вынимать из духовки, когда они достигают внутренней температуры 160°F.

Советы и рекомендации по приготовлению жареных колбасок на гриле

• Предварительный разогрев гриля: Перед размещением сосисок на гриле убедитесь, что температура гриля составляет от 300 до 350°F.
• Не перегружайте гриль . Между сосисками должно быть достаточно места, чтобы они прожарились равномерно.
• Используйте мгновенный термометр для мяса , чтобы определить, когда сосиски готовы.

Часто задаваемый вопрос

Нужно ли оставлять крышку?

Крышка может оставаться открытой или закрытой. Просто не забывайте переворачивать сосиски каждые 2 минуты или около того, чтобы они готовились равномерно.

Нужно ли варить сосиски перед приготовлением на гриле?

Частичное кипячение колбасы перед приготовлением на гриле придает колбасе аромат и способствует более равномерному приготовлению. Это также может предотвратить взрыв колбасы и потерю ароматных соков на гриле.

Почему браконьерство Bratwurst работает?

Варка колбасы в жидкости придает мясу аромат и способствует более равномерному приготовлению колбасы внутри. Добавление нарезанного лука или использование пива — отличный способ придать колбасе аромат.

Вы также можете примерно

• Как приготовить Brats в духовке
• Лучшие рецепты польской колбасы
• Легкая колбаса и капуста на белом рисе

• 7777 ▢ 5 Bratwwwrste

• 7777 ▢ 5 Bratwwwrste

• 77777 ▢ 5 Bratwwwrste
. ▢ Дополнительные приправы и булочки для подачи

• Разожгите уголь и равномерно распределите его по одной стороне гриля. Если вы используете газовый или пропановый гриль, зажгите горелки с одной стороны гриля.

• Добавьте немного масла в бумажные полотенца и смажьте им решетки гриля, чтобы они не прилипали.

• Положите сосиски на горячую сторону гриля и готовьте, часто переворачивая, пока они не подрумянятся. Если оболочки начинают лопаться, переместите сосиски в более прохладную часть гриля и уменьшите температуру нагрева.

• Готовьте сосиски в течение 15-20 минут или пока их внутренняя температура не достигнет 160°F. Если у вас нет термометра с мгновенным считыванием, сосиски должны быть твердыми на ощупь.

• Держите сосиски теплыми до подачи на стол.

• Наслаждайтесь ими на булочках с любимыми начинками.

Автор: Izzy

Пробовали этот рецепт? Подпишитесь или отметьте нас на Pinterest @izzycooking

Рубрики: Основы кулинарии Теги: Bratwurst Internal Temperature

Об Иззи

Я Иззи, любитель еды и фотограф. Здесь вы найдете коллекцию простых рецептов, которые идеально подходят для занятых людей. Мой блог призван помочь вам приготовить вкусную и полезную еду в домашних условиях.

Взаимодействие с читателем

Домашнее лечение и когда обратиться к врачу

Всеукраинская детская больница

Лихорадка – повышение температуры тела выше нормы. Температура тела обычно самая низкая утром и повышается в течение дня. Температура тела у каждого человека может быть разной. Трудно указать точную температуру лихорадки, но большинство медицинских работников согласны с тем, что лихорадкой считается температура 100,4° по Фаренгейту (F) или 38° по Цельсию (C) или выше.

Лихорадка может свидетельствовать о том, что организм борется с вирусной или бактериальной инфекцией. Это также может произойти после вакцинации, перегрева или сильного солнечного ожога. Во многих случаях лихорадка не нуждается в лечении и проходит сама по себе.

Как измерить температуру

Тип используемого термометра может иметь значение.

• Для измерения температуры используйте цифровой термометр. Никогда не используйте ртутный термометр.
• Ректальные (в попке ребенка) термометры являются наиболее точными.
• Лобные термометры (височная артерия) являются следующим лучшим выбором при правильном использовании.
• Оральные (ротовые) и ушные (барабанные) термометры можно использовать, если они сделаны правильно. При температуре полости рта подождите 30 минут после употребления чего-нибудь горячего или холодного. Для ушей подождите 15 минут после прихода с холода.
• Наконец, для быстрой проверки можно использовать подмышечную (подмышечную) температуру, но она не очень точна.

Наилучшие способы измерения температуры у вашего ребенка зависят от его возраста.

• До 3 месяцев: ректальные или лобные термометры
• 4 месяца и старше: ректальные, лобные или подмышечные термометры
• Старше 6 месяцев: ректальные, лобные, ушные или подмышечные термометры

• 4 года и старше: оральные (ротовые), лобные, ушные или подмышечные термометры

Обязательно сообщите лечащему врачу вашего ребенка, какой метод вы использовали.

Домашнее лечение

Лихорадка может не нуждаться в лечении, если ваш ребенок не испытывает дискомфорта. Даже более высокие температуры обычно не опасны, если только у них нет хронической болезни.

• Оденьте ребенка в легкую одежду. Их чрезмерное одевание может удерживать тепло тела и повышать температуру.
  • Младенцы в возрасте до 1 года:  наденьте на них спальный мешок или переносное одеяло. Не накрывайте их свободными одеялами.
  • Дети старше 1 года:  во время сна накрывайте их простыней или легким одеялом.
• Дайте дополнительную жидкость.
  • Младенцы в возрасте до 1 года: продолжайте давать грудное молоко и смесь. Им нельзя давать воду. Если они старше 6 месяцев, вы можете дать Pedialyte®.
  • Детям старше 1 года:  Предлагайте пить больше жидкости, например воду, разбавленный 100 % сок, фруктовое мороженое или Pedialyte.
• Возможно, ваш ребенок не хочет много есть. Предлагайте мягкую пищу часто и в небольших количествах, но не заставляйте их есть.
• Обтирайте ребенка губкой или дайте ему полежать в ванне. Вода должна быть теплой, не слишком горячей или холодной. С помощью тряпки промойте водой тело ребенка ( Рисунок 1 ).
  • НЕ добавляйте спирт в воду. Это может быть опасно.
  • Повторно проверьте температуру вашего ребенка через 15 минут после купания. Если температура составляет 103 ˚F (39,4 ˚C) или становится выше, повторите обработку губкой.
• Лекарства, отпускаемые без рецепта, могут помочь снизить температуру. Прочтите этикетку на бутылке, чтобы узнать правильную дозу для вашего ребенка.
  • Ацетаминофен (Тайленол ^® ) можно использовать у всех детей старше 2 месяцев.
  • Ибупрофен (Адвил ^® , Мотрин ^® ) можно применять у детей старше 6 месяцев.
  • НЕ давайте аспирин детям ( Фото 2 ). Аспирин был связан с болезнью, называемой синдромом Рея, которая может быть фатальной.

Когда звонить поставщику медицинских услуг

Немедленно позвоните поставщику медицинских услуг вашего ребенка, если ваш ребенок :

• Возраст младше 3 месяцев и температура 100,4˚F (38˚C) или выше.
• Возраст старше 3 месяцев, температура:
  • Из 104 ˚F (40 ˚C) или выше.
  • Выше 102˚F (38,9˚C) в течение более 2 дней или повторяется.
  • Лечили, чтобы сбить, но не помогло.
• В любом возрасте имеет лихорадку и:
  • Выглядит очень больным, очень нервным или очень сонным.
  • Не ест и не пьет, имеются признаки обезвоживания – сухой или липкий рот, запавшие глаза, темная моча, сухие подгузники или отсутствие мочеиспускания.
  • У него ригидность затылочных мышц, сильная головная боль, сильная боль в горле, мучительная боль в желудке, рвота или диарея.
  • Необычная сыпь
  • Побывал в очень жарком месте, например, в перегретой машине.
  • Имеет проблемы с иммунной системой, из-за которых повышается вероятность заболеть, например, серповидно-клеточная анемия или рак, или принимает лекарства, ослабляющие иммунную систему.

Позвоните по номеру 911 или обратитесь в отделение неотложной помощи, если у вашего ребенка проблемы с дыханием, судороги или его трудно разбудить.

Лихорадка (PDF), арабский (PDF), непальский (PDF), сомалийский (PDF), испанский (PDF)

HH-I-105 10/75 Редакция 2/22 Copyright 1975, Nationwide Children’s Hospital

Вас также может заинтересовать

Блог

Пареховирус: что это такое?

Блог

Оспа обезьян: что нужно знать родителям

Блог

Ацетаминофен против ибупрофена: в чем разница?

безопасных внутренних температур для мяса

Секции

При какой температуре следует готовить мясо?Какова безопасная внутренняя температура для курицы?Какая безопасная внутренняя температура для индейки?Какая безопасная внутренняя температура говяжьего фарша?Какая безопасная внутренняя температура для стейка ?Какова безопасная внутренняя температура для баранины?Какова безопасная внутренняя температура для свиных отбивных?Какова безопасная внутренняя температура для рваной свинины?Какова безопасная внутренняя температура для свиных ребрышек?Какова безопасная внутренняя температура для рыбы?Как Как пользоваться термометром для мясаКакой термометр для мяса лучше?Можно ли оставлять термометр в мясе во время его приготовления?Понятие о безопасной температуре мясаЧто такое опасная зона температуры пищи?Каковы распространенные типы болезней пищевого происхождения, связанных с мясом?Вероятны ли определенные виды мяса? вызывать болезни пищевого происхождения? Резюме

Правильное приготовление мяса может занять много времени, особенно если вы жарите на медленном огне. Вот почему может быть довольно заманчиво просто прекратить и накрыть тарелки, не удосужившись проверить температуру мяса.

Сделайте себе одолжение и проявите самообладание. Вы не хотите играть, когда дело доходит до времени приготовления или безопасной температуры подачи, потому что вы можете заболеть сами, ваши друзья и семья.

Министерство сельского хозяйства США не просто так устанавливает внутренние правила температуры, а внешний вид и цвет не обязательно являются надежными показателями безопасности, поэтому вам действительно нужно вооружиться всеми фактами, прежде чем разжигать гриль.

Прежде чем мы углубимся в факты, стоит упомянуть, что есть несколько оттенков серого.

«Готовность» и «безопасность» — это два совершенно разных понятия, и есть несколько отрубов и видов мяса, которые многие опытные гриль-мастера могут немного недоварить (или даже переварить) во имя вкуса или текстуры. Мы вернемся к этому через минуту.

Во-первых, давайте рассмотрим рекомендации правительства по безопасной температуре подачи мяса.

Различные виды мяса следует готовить при разных температурах в зависимости от размера и типа нарезки и способа приготовления. Но независимо от того, жарите ли вы, готовите на гриле или даже варите кусок мяса (пожалуйста, не делайте этого), вы должны довести его до определенной внутренней температуры, прежде чем его можно будет безопасно подавать. Вот почему вы всегда должны использовать термометр для мяса, чтобы убедиться, что вы достигли безопасной температуры подачи.

Рекомендуемая Министерством сельского хозяйства США безопасная температура подачи для наиболее распространенных нарезок начинается с 145 градусов по Фаренгейту и поднимается примерно до 165 градусов по Фаренгейту. Опять же, все зависит от типа мяса.

Чтобы помочь вам определить точную температуру, которая вам нужна, мы разбили рекомендации Министерства сельского хозяйства США на небольшие кусочки.

Рекомендуемая Министерством сельского хозяйства США безопасная температура подачи курицы составляет 165 градусов по Фаренгейту. Это внутренняя температура, о которой мы говорим, и нет места для маневра, когда дело доходит до недоготовки птицы. Вы же не хотите недоварить курицу. Придерживайтесь рекомендации USDA 165 градусов.

Эта температура применима как к целому цыпленку, так и к куриному фаршу.

Чтобы убедиться, что вы достигли безопасной температуры подачи курицы, вам понадобится термометр для мяса. Поместите его в самую внутреннюю часть бедра, самую внутреннюю часть крыла и самую толстую часть груди. Ваша птица может безопасно снять гриль после того, как вы прочитаете 165 градусов во всех трех областях.

Если ваш цыпленок фарширован, вы также должны проверить внутреннюю температуру фарша, чтобы убедиться, что он полностью приготовлен. Опять же, центр вашей начинки должен достичь температуры 165 градусов по Фаренгейту.

Рекомендуемая безопасная температура подачи индейки также составляет 165 градусов по Фаренгейту. Для справки, эта внутренняя температура USDA, равная 165 градусам, одинакова для всей домашней птицы, что облегчает ее запоминание.

Эта безопасная температура подачи распространяется как на целую индейку, так и на фарш.

С помощью термометра для мяса убедитесь, что индейка готова к подаче. Поместите термометр в самые толстые части крыла, грудки и крыла птицы. Все три области должны показать показание 165 градусов по Фаренгейту, прежде чем вы сможете снять птицу с гриля.

То же температурное правило применяется к фаршу. Если ваша индейка была фарширована, используйте термометр и проверьте центр начинки, чтобы убедиться, что вы достигли отметки в 165 градусов.

Если ваша индейка снабжена всплывающим индикатором температуры, он может служить ориентиром. Но эти дешевые всплывающие термометры не дают вам полной картины с точки зрения безопасной температуры подачи, потому что они обычно не предназначены для достижения самой внутренней части бедра или грудки крупной индейки. В случае сомнений всегда сверяйте показания всплывающего индикатора с подходящим термометром для мяса.

Чтобы приготовить идеально приготовленную на гриле (и безопасную) птицу, мы рекомендуем наш Путеводитель по приготовлению индейки на День Благодарения.

Для говяжьего фарша Министерство сельского хозяйства США рекомендует безопасную температуру подачи 160 градусов по Фаренгейту. Но говяжий фарш — это один из видов мяса, где опытные повара допускают некоторую свободу, когда дело доходит до безопасной температуры подачи.

Говяжий фарш обычно начинает подрумяниваться еще до того, как будет приготовлен, поэтому цвет и сок здесь не лучший ориентир. Так называемая «опасная зона» для бактерий колеблется примерно от 40 до 140 градусов по Фаренгейту (подробнее об этом через минуту).

Перевод: Хотя Министерство сельского хозяйства США рекомендует температуру подачи говяжьего фарша на уровне 160 градусов, вы можете немного снизить температуру и при этом остаться вне опасной зоны. И поскольку мы предпочитаем гамбургеры, которые все еще немного красные и сочные, мы рекомендуем вам стремиться к внутренней температуре 145 градусов по Фаренгейту.

Температура 145 градусов даст вам хорошую среду. Выше опасной зоны USDA для бактерий, но немного ниже рекомендации 160 градусов по Фаренгейту. Если вы предпочитаете перестраховаться и пойти на 160 градусов, вы получите хорошо прожаренный, довольно жевательный говяжий фарш.

Чтобы узнать больше о времени приготовления бургеров и температуре подачи котлет из говяжьего фарша, ознакомьтесь с нашим исчерпывающим руководством «Как приготовить лучшие бургеры на гриле».

Рекомендуемая Министерством сельского хозяйства США безопасная температура подачи стейка составляет 145 градусов по Фаренгейту. Внутренняя температура 145 градусов обеспечит вам хорошо прожаренный стейк, а если вы имеете дело с особенно толстым куском, вы сможете сохранить здоровое розовое свечение в середине стейка при 145 градусах.

Но хорошо прожаренный стейк не даст вам столько вкуса (и вы можете попрощаться с этим удивительным взрывом натуральных соков). Вместо этого мы рекомендуем стремиться к внутренней температуре от 130 до 135 градусов по Фаренгейту. В этом темпе вы получите сочный стейк среднего размера — именно так его заказывают большинство людей.

Хотя это ниже рекомендации Министерства сельского хозяйства США, журнал Scientific American отмечает, что «внутренняя часть мышц стерильна и не содержит патогенов», поскольку они не подвергались воздействию каких-либо поверхностных бактерий. Вот почему большинству из нас комфортно играть со слегка недожаренным стейком. У него гораздо меньше шансов иметь неприятные микробы, и (по нашему скромному мнению) он будет намного вкуснее, если вы сохраните некоторые из этих натуральных мясных ароматов.

Независимо от того, придерживаетесь ли вы USDA в этом вопросе или решите немного отклониться, имейте в виду, что самая низкая рекомендуемая внутренняя температура для стейка составляет 120 градусов по Фаренгейту (если меньше, то это даже не тепло). Вы также должны дать стейку отдохнуть не менее 3 минут, прежде чем нарезать его или есть.

Хотите узнать больше о прожарке стейка? Мы вас прикрыли.

Рекомендуемая Министерством сельского хозяйства США безопасная температура подачи баранины составляет 145 градусов по Фаренгейту. Как и в случае со стейками, мы немного расстаемся с Министерством сельского хозяйства США, когда речь заходит о том, как нам нравится наша баранина.

Нет ничего лучше нежной бараньей ноги с ярко-красным центром, поэтому наши специалисты Traeger обычно измеряют внутреннюю температуру около 130 градусов по Фаренгейту. При 130 градусах у вас должно получиться ароматное жаркое из баранины средней прожарки, которое остановит движение.

Рекомендуемая Министерством сельского хозяйства США безопасная температура подачи свиных отбивных составляет 145 градусов по Фаренгейту. Эта внутренняя температура является рекомендацией правительства для всех кусков свинины, и вы должны внимательно за ней следить.

Но то, что вы стремитесь к конечному пункту назначения в 145 градусов, не означает, что вы не можете немного поиграть со своим маршрутом. Чтобы идеально обжарить свиную отбивную, наши мастера гриля рекомендуют обжаривать с обеих сторон, пока внутренняя температура не достигнет 140 градусов.

После этого снимите свиные отбивные с гриля и оставьте на 5 минут. Ваша внутренняя температура поднимется до рекомендуемых USDA 145 градусов, поскольку тепло продолжает проникать через разрез. В результате получается безопасное, теплое и обжаренное до восхитительного вкуса.

Рекомендуемая безопасная температура подачи рваной свинины составляет 145 градусов по Фаренгейту. Это минимальная внутренняя температура, при которой вы избавляетесь от всех вредных бактерий, но когда дело доходит до рваной свинины, вы всегда должны нагреваться выше. Гораздо жарче.

Поскольку отрубы, используемые для рваной свинины, богаты натуральными жирами, такими как коллаген, вам необходимо довести свинину до более высокой внутренней температуры, чтобы расщепить эти жиры, растворить соединительную ткань и воспользоваться преимуществами медленного приготовления. свинья

Вместо 145 градусов наши эксперты советуют вам стремиться к внутренней температуре 204 градуса по Фаренгейту для идеальной копченой рваной свинины. Поскольку толстые куски свинины не контактируют с прямыми источниками тепла на гриле на древесных гранулах, вам не нужно беспокоиться о том, что мясо высохнет. Вот больше информации о приготовлении рваной свинины.

Рекомендуемая Министерством сельского хозяйства США безопасная температура подачи свиных ребрышек составляет 145 градусов по Фаренгейту. Но (опять же) наши эксперты по приготовлению на гриле рекомендуют вам стремиться к более высокой температуре, чтобы убедиться, что вы расплавите всю соединительную ткань и превратите ее в сладкое мясистое совершенство.

Если вы медленно и медленно готовите ребрышки на гриле с деревянными гранулами, вы можете позволить себе немного разогреть продукты, не пересушивая свинину. Вот почему наш надежный рецепт ребрышек барбекю в Сент-Луисе советует вам установить внутреннюю температуру 203 градуса по Фаренгейту.

Рекомендуемая Министерством сельского хозяйства США безопасная температура подачи рыбы составляет 145 градусов по Фаренгейту. Поскольку куски рыбы с большей вероятностью столкнутся с внешними бактериями, вы не хотите играть с этим.

Но какой веселой была бы жизнь без нескольких исключений из правил?

Это правило безопасности на 145 градусов относится только к рыбе с плавниками. Если вы готовите моллюсков, таких как креветки, омары, крабы или морские гребешки, рекомендуется готовить до тех пор, пока мякоть не станет жемчужной или белой и непрозрачной.

Моллюсков, устриц и мидий еще проще. Вы просто готовите их, пока раковины не раскроются. Если раковины открываются, их можно есть. Если раковины остаются закрытыми во время приготовления, выбросьте их, потому что они могут быть небезопасными для еды.

Чтобы убедиться, что ваше мясо безопасно для употребления в пищу, вам необходимо внимательно следить за внутренней температурой отрубов. Вот почему вы должны знать, как пользоваться термометром для мяса, прежде чем начинать жарить на гриле.

Есть несколько типов, но мы рекомендуем использовать термометр мгновенного считывания. Их очень легко использовать, потому что все, что вам нужно сделать, это вставить термометр в мясо для получения точных показаний в режиме реального времени. Чтобы обеспечить точность, поместите щуп термометра не менее чем на полдюйма в мясо и дайте ему около 10 секунд, чтобы получить достоверные показания.

Если вы используете термометр для гриля или духовки, вы обычно вставляете зонд на расстоянии не менее 2 дюймов от центра наибольшей части нарезки. Убедитесь, что он не касается жира, костей или сковороды, иначе он полностью испортит ваше чтение.

Независимо от того, какой у вас термометр, обязательно проверьте его точность заранее, используя ледяную или кипящую воду. Также важно мыть термометр для мяса горячей мыльной водой после каждого использования, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение при следующем использовании.

Лучшим термометром для мяса будет термометр мгновенного считывания. Мгновенное чтение дает вам быстрые результаты (отсюда и название), и они гораздо более точны с погрешностью всего 1%. Это означает, что вам придется меньше возиться с открытой крышкой гриля. Это также означает спокойствие, когда речь идет о безопасности.

Как цифровые, так и циферблатные термометры с мгновенным считыванием довольно широко доступны, но наши эксперты всегда советуют переходить на цифровые. Мы ничего не имеем против старых циферблатов, но цифровые быстрее и не оставляют места для ошибок.

Вы можете оставить термометр в мясе, пока оно готовится, в зависимости от типа термометра для мяса.

Большинство цифровых термометров с мгновенным считыванием и циферблатных мгновенных термометров не предназначены для того, чтобы их оставляли в мясе во время его приготовления. С другой стороны, выдвижные термометры и комбинации термометр-вилка обычно можно оставлять в мясе на протяжении всего процесса приготовления.

Итак, мы рассмотрели все безопасные температуры подачи наиболее распространенных видов мяса. Но знать о безопасной температуре и понимать безопасную температуру мяса — это две совершенно разные вещи, поэтому давайте немного углубимся в то, почему вам нужно следовать всем этим правилам Министерства сельского хозяйства США.

Температура пищевых продуктов в «опасной зоне» составляет от 40 до 140 градусов по Фаренгейту. При таких температурах вредные бактерии размножаются наиболее быстро и могут удвоиться примерно за 20 минут.

Как этого избежать? Министерство сельского хозяйства США рекомендует никогда не оставлять продукты вне холодильника более чем на два часа. Если на улице жарче 90 градусов, не оставляйте еду более чем на час. Вы также должны стараться сохранять горячую пищу горячей (выше 140 градусов), а холодную – холодной (ниже 40 градусов).

Приготовление мяса при температуре не менее 325 градусов по Фаренгейту поможет вам избежать опасной зоны. Храните остатки при температуре 40 градусов или ниже.

Наиболее распространенными типами болезней пищевого происхождения, связанных с мясом, являются инфекции, вызываемые Salmonella , E. coli , Yersinia и другими типами бактерий Campylobacter . Все эти типы бактерий могут вызывать то, что люди широко называют пищевым отравлением со всей его тошнотой и сопутствующими симптомами.

Доверьтесь нам. Если вы еще не испытали это, вам не нужна болезнь пищевого происхождения. Вот почему мы создали это огромное руководство, чтобы познакомить вас с правилами безопасной температуры сервировки. Убедившись, что вы правильно приготовили мясо за пределами опасной зоны, вы уничтожите любые существующие бактерии на вашем разрезе и резко снизите свои шансы заболеть.

Также нельзя мыть птицу или мясо перед приготовлением. Это старая бабья сказка, которую многим из нас рассказывали в детстве, но мытье мяса просто распространяет микробы на другие продукты, посуду и поверхности. Это, скорее всего, увеличит ваше воздействие вредных бактерий в долгосрочной перспективе.

Существуют определенные виды мяса, которые с большей вероятностью вызывают болезни пищевого происхождения, включая сырую или недоваренную птицу, яйца и моллюсков. Говядина и свинина, как правило, находятся на более безопасном конце спектра, потому что большие куски мышечной ткани гораздо реже сталкиваются с внешними бактериями.

Дело в том, что хотя некоторые виды мяса вызывают у вас больше заболеваний, чем другие, любой вид мяса может быть заражен в поле, при переработке или в магазине. Вот почему вы не должны играть с безопасным темпом подачи. Если вы сомневаетесь, воспользуйтесь рекомендациями Министерства сельского хозяйства США.

Если вам нужны еще несколько фактов о болезнях пищевого происхождения, взгляните на руководство CDC по пищевым отравлениям.

Вот и все. Мы рассмотрели рекомендации Министерства сельского хозяйства США по безопасной температуре подачи ваших самых популярных нарезок, информацию о бактериях и все основные шаги, которые вы можете предпринять, чтобы избавиться от них. Но путешествие к эпичности на гриле на этом не заканчивается.

Министерство сельского хозяйства США постоянно обновляет свои рекомендации, и существует довольно много рецептов, позволяющих настроить внутреннюю температуру. Держите ухо востро и читайте наши статьи Learn, чтобы узнать больше советов и рекомендаций.

Безопасная внутренняя температура для мяса:

• Курица — 165 °F
• Турция — 165 °F
• Говяжий фарш – 160 °F
• Стейк – 145 °F
• Баранина — 145 °F
• Свиные отбивные – 145 °F
• Рваная свинина – 145 °F
• Свиные ребрышки – 145 °F
• Рыба — 145 °F

Как снизить температуру тела: 8 советов

Организм человека реагирует на внешние и внутренние изменения. Уменьшить тепло тела можно как снаружи, так и изнутри. Прыжок в прохладный бассейн является примером внешнего охлаждения, в то время как питье холодной воды помогает снизить внутреннюю температуру тела.

Эксперты считают нормальной температуру тела около 98,6ºF (37ºC), но она может варьироваться до 0,9ºF (0,5ºC) в зависимости от времени суток. Он также немного отличается от человека к человеку.

Существует множество причин, по которым у человека может повышаться температура тела. К ним относятся болезни, лекарства и интенсивная физическая активность. Температура тела выше 100,4ºF (38ºC) обычно указывает на лихорадку.

Простого пребывания на улице в очень жаркий день может быть достаточно, чтобы вызвать тепловое истощение или тепловой удар. Это вызывает особую озабоченность во всем мире в связи с растущим воздействием повышения температуры из-за изменения климата.

Согласно Ежегодному климатическому отчету Национального управления океанических и атмосферных исследований (NOAA) за 2021 год, совокупная температура суши и моря повышалась в среднем на 0,14 градуса по Фаренгейту (ºF) или 0,08 градуса по Цельсию (ºC) за десятилетие в течение почти 150 лет.

В то же время, по оценкам исследования 2021 года, 37% всех смертей, связанных с жарой, во всем мире могут быть связаны с изменением климата.

В этой статье подробно рассматриваются распространенные причины высокой температуры тела и обсуждаются восемь советов, которые могут помочь человеку снизить температуру тела, и

Температура тела повышается при повышении внешней температуры, а также при повышении внутренней температуры. Человеческое тело постоянно регулирует свою температуру и может понизить ее четырьмя различными способами:

• испарением, за счет потоотделения
• излучения, что означает выделение тепла в окружающий воздух
• конвекции, который возникает, когда более холодный воздух окружает тело
• проводимость, , который представляет собой передачу тепла тела соседней холодной воде или льду

Область мозга, называемая гипоталамусом, отвечает за регулирование температуры тела. Он сравнивает текущую температуру тела с ее нормальной температурой, а затем регулирует ее.

Когда тело слишком горячее, регуляция происходит через потоотделение, чтобы охладить его. Когда слишком холодно, гипоталамус запускает дрожь, чтобы согреться.

Хотя это может показаться нелогичным, употребление острой пищи и занятие деятельностью, которая заставляет тело потеть, может сделать его более прохладным по сравнению с наружной температурой. Это связано с тем, что потоотделение снижает температуру тела.

Ниже приведены восемь советов по снижению температуры тела:

1. Пейте прохладные жидкости

Употребление прохладных жидкостей, таких как вода или чай со льдом, может помочь снизить температуру тела за счет внутреннего охлаждения тела. Регулярное потребление жидкости также может предотвратить обезвоживание, которое может увеличить температуру тела.

2. Отправляйтесь в место с более прохладным воздухом

Люди могут снизить температуру своего тела, переехав в место с более низкой внешней температурой. Тело теряет тепло за счет конвекции.

3. Примите прохладную воду

Плавание в прохладной воде, принятие теплой ванны или прикладывание к телу холодной воды могут снизить температуру тела. В этих случаях температура тела будет снижаться в результате проводимости.

4. Прикладывание холода к ключевым точкам тела

Прикладывание холодной воды или льда к важным точкам тела, где вены находятся близко к поверхности, например, к запястьям, шее, груди и вискам, может быстро снизить температура крови, текущей по этим венам. Это позволяет телу чувствовать себя прохладнее.

5. Меньше двигаться

При движении тело выделяет тепло. При высоких температурах человек, скорее всего, будет чувствовать себя менее жарко, если будет избегать тяжелых упражнений и ограничивать движения.

6. Носите более легкую и воздухопроницаемую одежду

Тепло проходит через некоторые ткани легче, чем через другие. Натуральные ткани, такие как хлопок и лен, лучше отводят тепло от тела, чем синтетические ткани, такие как акрил и нейлон.

7. Принимать добавки, регулирующие жару

В зависимости от причины высокой температуры тела прием добавки может помочь регулировать температуру тела.

Исследование 2018 года, в котором сравнивались растительные экстракты, показало, что масло примулы вечерней и цимицифуги эффективно снижают частоту и тяжесть приливов у людей, переживающих перименопаузу или менопаузу.

Черный кохош также снижает частоту приливов.

Узнайте больше о приеме клопогона во время менопаузы здесь.

8. Поговорите с врачом о здоровье щитовидной железы

Иногда высокая температура тела может быть связана с гиперактивностью щитовидной железы. В этом случае человек может также заметить другие симптомы, такие как учащенное сердцебиение, потливость, желтуха и спутанность сознания.

Любой, кто подозревает, что у него проблемы со щитовидной железой, должен обратиться к врачу.

Причина высокой температуры тела может быть внешней или внутренней. Ниже мы перечисляем некоторые из основных причин, по которым человеку может быть жарче, чем обычно:

Жаркая среда

Пребывание на улице в очень жаркую погоду может повысить температуру тела человека, как и нахождение в жарком помещении в течение длительного времени. Ношение слишком большого количества слоев в любой ситуации также может привести к повышению температуры тела.

Чрезмерное пребывание на солнце или в жару

Слишком долгое пребывание на солнце может повысить температуру тела или даже привести к тепловому удару, который некоторые люди называют солнечным ударом.

Дети и пожилые люди особенно подвержены риску теплового удара. Обезвоживание от чрезмерного пребывания на солнце может еще больше увеличить температуру тела. Поэтому важно пить много жидкости и отдыхать после длительного пребывания на солнце или в жару.

Каковы признаки перегрева?

Врачи подразделяют чрезмерное воздействие тепла на три степени: тепловые судороги, тепловое истощение и тепловой удар.

Тепловая судорога не требует медицинской помощи. Он имеет тенденцию уменьшаться при большом количестве отдыха и регидратации.

Симптомы теплового судороги включают:

• высокую температуру тела
• головокружение
• мышечную боль или скованность

Тепловое истощение требует медицинской помощи, если симптомы длятся более часа или ухудшаются со временем.

В дополнение к симптомам теплового спазма у человека могут наблюдаться:

• рвота
• головные боли
• снижение концентрации внимания или нарушение суждения

Тепловой удар очень серьезен и требует медицинской помощи в больнице.

К симптомам теплового удара относятся симптомы тепловых спазмов, а также:

• судороги
• трудности с поддержанием сознания
• печеночная недостаточность

Узнайте больше о разнице между тепловым истощением и тепловым ударом здесь.

Заниматься спортом или двигаться больше, чем обычно

Когда человек движется, он создает энергию. Тепло – это способ тела высвобождать энергию. Но слишком большая физическая выносливость может создать слишком много тепла тела. Чтобы снизить температуру тела, человек может попытаться временно меньше двигаться или двигаться только тогда, когда это необходимо.

Перименопауза или менопауза

Во время перименопаузы и менопаузы люди часто испытывают приливы и ночные поты, которые временно повышают температуру тела.

Лекарства, гормоны и рекреационные наркотики

Лекарства и другие наркотики могут повышать температуру тела человека, влияя на теплоотдачу или выработку тепла.

These include:

• diuretics
• anticholinergics
• Beta-blockers
• neuroleptic drugs
• inhaled anesthetics
• succinylcholine

These medications either impair the body’s ability to lose heat by sweating or decrease the body’s ability to get избавиться от лишнего тепла.

Некоторые лекарства, гормоны и рекреационные наркотики также могут вызывать избыточное выделение тепла организмом, поскольку они увеличивают скорость метаболизма. К ним относятся такие наркотики, как МДМА и кокаин.

Плохое самочувствие

Температура тела также повышается в ответ на воздействие таких микробов, как вирусы и бактерии. Повышенная температура тела помогает организму бороться с вторгшимися болезнями, поэтому лихорадка часто является признаком болезни.

Тиреоидный шторм

Тиреоидный шторм – это избыток гормонов щитовидной железы в организме. Это опасное для жизни состояние, которое требует немедленной медицинской помощи. Тиреоидный шторм может возникнуть после болезни, хирургического вмешательства, инфекции или беременности.

As well as a very high body temperature, symptoms of a thyroid storm include:

• rapid heartbeat
• sweating
• nausea or vomiting
• agitation
• jaundice
• abdominal pain

Malignant hyperthermia

Malignant hyperthermia это генетическое заболевание, которое вызывает у человека сильную реакцию на определенные лекарства и наркотики.

Симптомы включают учащенное или нерегулярное сердцебиение, высокую температуру тела и сильные мышечные спазмы. Людям с этим заболеванием требуется немедленная медицинская помощь.

Узнайте больше о гипертермии здесь.

Любой человек с температурой тела 103ºF (39,4ºC) или выше должен немедленно обратиться к врачу.

Лица, осуществляющие уход, должны отвезти детей в возрасте до 3 месяцев к врачу, если у них ректальная температура 100,4ºF (38ºC) или выше.

У детей старше 3 месяцев температура 102,2ºF (39ºC) или лихорадка, которая держится более 24 часов, требуют медицинской помощи.

Люди должны обратиться к врачу, если температура их тела выше, чем обычно, а также у них есть любой из следующих симптомов:

• difficulty breathing
• irritability, drowsiness, or weakness
• a stiff neck
• light sensitivity
• vomiting
• refusing to drink or becoming dehydrated
• signs of rash or infection

The following are answers to additional questions о высокой температуре тела.

Кто подвержен риску перегрева?

Определенные группы населения более подвержены риску смерти в результате чрезмерной жары на открытом воздухе. Сюда входят пожилые люди старше 65 лет, дети и люди с проблемами сердца или легких. Люди из исторически маргинализированных групп, которые могут иметь меньший доступ к средствам охлаждения, также подвергаются большему риску, в частности чернокожие неиспаноязычного происхождения.

Как немедленно снизить температуру?

Это зависит от причины высокой температуры. Человек может контролировать вирусную лихорадку с помощью таких лекарств, как ибупрофен (Адвил). Другие причины, связанные со здоровьем, могут потребовать других методов лечения. Человек должен обратиться к врачу, чтобы найти основную причину и получить лучшее лечение. Если причиной является чрезмерная жара на улице, человеку следует пить воду, переместиться в затененное место и избегать физических нагрузок.

Какие продукты снижают температуру тела?

Чтобы помочь человеку сохранять прохладу в жаркую погоду, человек должен есть свежие фрукты и овощи. Арбузы, огурцы и апельсины — хороший выбор, так как они содержат много воды и могут помочь человеку избежать обезвоживания. Кроме того, употребление холодных молочных продуктов, таких как йогурт, может помочь снизить температуру тела.

Температура тела может снижаться за счет потоотделения или выделения тепла в окружающий более холодный воздух или воду.

Однако в некоторых случаях повышение температуры во всем мире, различные состояния здоровья и прием лекарств могут затруднить поддержание нормальной температуры тела.

Человек может использовать различные техники для охлаждения. Не проводить слишком много времени на солнце, ограничивать движения и носить дышащие ткани — все это может быть полезным.

Во избежание обезвоживания, которое еще больше повышает температуру тела, следует избегать обезвоживания.

4. Время и температура: основные переменные приготовления

Глава 4. Время и температура: основные переменные приготовления

С ПЕРВОЙ НАСТРОЙКИ ПЕЩЕРНЫХ ЛЮДЕЙ РАЗЖИГАЛИ КОСТРЫ И НАЧАЛИ ЖАРИТЬ ДОБЫЧУ, ЧЕЛОВЕЧЕСТВО НАСЛАЖДАЛОСЬ СОВЕРШЕННО НОВЫМ НАБОР ВКУСОВ В ЕДЕ . Приготовление пищи – это воздействие тепла на ингредиенты для преобразования их с помощью химических и физических реакций, которые улучшают вкус, снижают вероятность болезней пищевого происхождения и увеличивают Питательная ценность.

С кулинарной точки зрения, чем интереснее и приятнее изменения происходят, когда соединения в пище подвергаются следующим химические реакции:

Белок денатурация

Нативная форма белка представляет собой трехмерная форма (конформация), которую принимает белок, требуется для нормального функционирования. Если эта структура нарушена (обычно под действием тепла или кислоты), говорят, что белок денатурированный. Изменения формы белков также изменить их вкус и текстуру.

Различные белки денатурируют при различных температурах; самый белки в пищевых продуктах денатурируют в диапазоне 120–160°F / 49–71°C. Яйцо белые, например, начинают денатурировать при 141°F / 61°C и превращаются в белый, потому что форма денатурированного белка больше не прозрачным для видимого света. В мясе белок миозин начинает денатурировать при температуре около 122°F / 50°C; другой белок, актин , начинает денатурировать около 150°F / 65,5°C. Большинство людей предпочитают мясо, приготовленное таким образом, миозин денатурируется, сохраняя нативный актин.

Реакция Майяра

Реакция Майяра — это реакция подрумянивания, при которой продукты ароматный и аппетитный аромат. Обычно вызывается жарой, это происходит, когда аминокислота и некоторые виды сахаров расщепляются и затем рекомбинировать в сотни различных типов соединений. Точный побочные продукты и возникающие в результате запахи зависят от присутствующих аминокислот в готовящейся пище, а в качестве примера представьте насыщенный запах хрустящей корочки на жареной курице.

Для кулинарных целей реакция обычно становится заметно около 310°F / 154°C, хотя скорость реакции зависит на pH, химические реагенты в пище и количество времени в любой заданная температура. Многие виды мяса жарятся при температуре 325°F или выше. 160°С — при более низких температурах реакция Майяра почти не протекает. имеет место.

Карамелизация

Карамелизация – результат распада сахаров, которая, как и реакция Майяра, генерирует сотни соединений что вкусно пахнет. Чистая сахароза (вид сахара в гранулированных сахар) карамелизуется при температуре от 160 до 204 °C / 320–400 °F, причем только средний диапазон 356–370°F / 180–188°C, генерирующий богатые вкусы.

В выпечке те продукты, которые выпекаются при 375°F / 190°C обычно имеют заметно подрумяненный внешний вид, в то время как те, которые выпекаются при или ниже 350°F / 175°C остаются более светлыми.

«Отлично, — вы, вероятно, думаете, — но как знание всего этого на самом деле помочь мне готовить?

Вы можете сказать, когда что-то готово, по пониманию того, что реакции, которые вы хотите вызвать, а затем определить, когда эти реакции произошел. Готовить стейк? Проверьте внутреннюю температуру с помощью термометр; как только она достигнет 140°F / 60°C, белки миозина будут начали денатурировать. Выпечка хрустящего шоколадного печенья при 375°F / 190°С? Откройте глаза и держите нос онлайн; печенье будет примерно делается, когда они начинают становиться коричневыми, и вы можете почувствовать запах происходит карамелизация. Действительно, это так просто. Еда «готова», когда они достигают определенного состояния, как только они претерпели желаемое химические реакции. Как только реакция наступила, хлопайте едой. вне; приготовление закончено.

Примечание

Небольшая, но важная деталь: как мы обсудим в другом месте, белки не денатурируют одновременно при заданной температуре. Денатурация – это функция продолжительности выдержки при данной температуре. И здесь много разных типов белков в разных продуктах, каждый со своим скорость отклика температура/время.

Запах, осязание, зрение, звук, вкус: научитесь использовать все свои чувства в кулинарии. Мясо, приготовленное до состояния средней прожарки, т.е. который миозин денатурировал, а актин еще не денатурировал, будет чувствовать себя тверже а также заметно уменьшаться. Булькающий звук соуса, который варится и уменьшенный будут звучать по-другому, когда вода в основном испарится, так как пузырьки, проталкивающиеся через более густую жидкость, будут иметь другой звук. Хлебная корка, достигшая температуры, при которой Происходят реакции Майяра и карамелизация, пахнет чудесно, а вы увидите, как цвет сместится к золотисто-коричневому. Кроме того, это также означает, что корочка хлеба должна достичь температуры 310°F / 155 ° C, прежде чем он начнет становиться коричневым, что вы можете проверить с помощью ИК-спектрометра. термометр. (Хлебная мука содержит как белки, так и сахара, поэтому оба во время выпечки происходят карамелизация и реакции Майяра.)

В этой главе показано, когда и как происходят эти изменения, чтобы вы можно спокойно сказать: «Готово!» Мы начнем с рассмотрения различия между распространенными источниками тепла при приготовлении пищи и тем, как различия в типе тепла и температурах влияют на приготовление пищи. С одного одной из основных причин приготовления пищи является снижение вероятности пищевого отравления болезни, мы также обсудим ключевые вопросы безопасности пищевых продуктов, в том числе посмотрите, как бороться с бактериальным загрязнением и паразитами, а также несколько примеров рецептов для демонстрации принципов безопасности пищевых продуктов. в оставшейся части главы будет рассмотрен ряд ключевых температурных точек, начиная с самых холодных и заканчивая самыми горячими, обсуждая важность каждой температурной точки и примеры рецептов для проиллюстрируйте реакции, протекающие при каждой из этих температур.

Как и большинство рецептов в этой книге, рецепты здесь компоненты , не обязательно целые блюда или блюда к себе. Создавайте свои собственные комбинации, как вам нравится! Обычно это проще взять каждый из компонентов в блюдо и приготовить их отдельно: овощи в одной кастрюле, мясо или белки в другой и крахмалы в третьей. Это позволяет изолировать переменные для каждого компонента, а затем комбинировать их в конце. Баклажаны с пармезаном могут быть вашим любимым блюдом, но если вы новичок в кулинарии, вероятно, это не лучшее место для начала обучения о происходящих реакциях.

Наконец, кулинария и выпечка разделяют аксиому с кодированием и продуктом. разработка: это делается тогда, когда это делается, а не тогда, когда срабатывает таймер. Один из лучший совет, который я могу предложить для улучшения ваших навыков на кухне, это «откалибровать» себя: предположить, если что-то сделано, а затем проверить, обращая внимание на то, что ваши чувства, особенно обоняние и зрение, замечают в процесс.

Примечание

Таймеры — отличные помощники, напоминающие вам о необходимости проверить блюдо и хорошая подстраховка на случай, если вы, как я, рассеянно заблудитесь время от времени. Но таймеры — это всего лишь прокси для мониторинга лежащих в их основе реакции. Учитывая филе рыбы, которое делается, когда его внутренняя температура достигает 140°F / 60°C — что может занять около 10 минут — первичный переменная это температура, а не время. Если рыба медленно нагревается, независимо от того, сработает ли таймер на 10-минутной отметке, это не будет сделано еще. Не сбивать таймеры полностью: это отличный инструмент, особенно в выпечке, где переменные гораздо лучше контролируются и, следовательно, время, необходимое для приготовления, может быть указано более точно. Но не будь раб таймера.

Приготовление = Время

_* Температура

Поскольку основные химические реакции при приготовлении пищи вызвано теплом, давайте посмотрим на график температур в только что описанные реакции начинают протекать вместе с температуры, которые мы обычно используем для нагрева пищи:

Есть несколько общих моментов, на которые следует обратить внимание в отношении этих распространенных температуры при приготовлении пищи. Во-первых, обратите внимание, что реакции потемнения (реакции Майяра и карамелизация) происходят значительно выше точки кипения. точка воды. Если вы готовите что-то, кипятя это в кастрюле с воды или тушения в жидкости, нельзя при высокотемпературных реакциях произойти, потому что температура не может подняться намного выше 216 ° F / 102 ° C, температура кипения умеренно подсоленной воды. Если вы готовите тушеное мясо, такое как в рецепте простого рагу из говядины в главе 2 (Простое тушеное мясо говядины), обжарьте мясо и карамелизируйте лук. отдельно перед добавлением их в рагу. Таким образом, вы получите богатые, сложные ароматы, генерируемые этими реакциями подрумянивания в блюдо. Если бы вы тушили только сырые продукты, вы бы никогда не получили эти продукты. высокотемпературные реакции.

Еще одна интересная вещь, которую следует отметить на графике температуры, — это факт что белки денатурируют в относительно узких диапазонах температур. Когда мы готовить, мы специально нагреваем пищу, чтобы вызвать эти химические и физические реакции. Дело не столько в температуре духовке, гриле или любой другой среде, в которой вы готовите, но температура самого пищевого продукта.

Итак, мы подошли к нашему первому крупному ага! момент: самая важная переменная в кулинарии это температура самой пищи, а не температура среда, в которой он готовится. При приготовлении стейка на гриле Температура гриля определяет, сколько времени потребуется стейку для приготовления. подойдите к температуре, но в конце концов, что вы действительно хотите контролировать конечную температуру стейка, чтобы вызвать химические реакции. Чтобы этот стейк был прожарен как минимум до средней прожарки, нужно разогреть мясо так, чтобы само мясо было при температуре около 135°F / 57°C.

Теплопередача и прожарка

Идея, что можно просто приготовить стейк любым старинным способом пока он не достигнет 135 ° F / 57 ° C, звучит слишком просто, поэтому, безусловно, должно быть улов. Есть несколько.

Во-первых, важно то, как вы нагреваете кусок пищи. А много. Очевидно, что центр стейка нагреется до 135°F / 57°C быстрее, если помещают на гриль при 650°F / 343°C, чем в печь при 375°F / 190°C. Чем горячее среда, тем быстрее будет нагреваться масса, тем самым Эмпирическое правило: «приготовление = время * температура». Учитывайте внутреннюю температуры стейка, приготовленного двумя способами, на гриле и жареный в духовке:

Приготовление стейка на гриле занимает меньше времени, чем в духовке, потому что энергия передается быстрее в более горячей среде гриль. Обратите внимание, что допустимая погрешность при снятии мяса с гриль меньше, чем вытаскивание мяса из духовки, потому что наклон кривой круче. То есть, если t ¹ идеальное время на котором вытащить стейк, оставив его для t ¹ +2 минуты будет позволяют температуре стейка на гриле превысить намного больше, чем один приготовленный в духовке.

Конечно, это упрощение: на графике показаны только температура в центре массы, не считая «небольшой» детализация температуры остального мяса. (так же нет учитывать такие вещи, как скорость теплопередачи внутри пищи, воды в кипячение мяса или точки, где белки в мясе подвергаются фазовые переходы и поглощают энергию без изменения температуры.)

Еще одна вещь, которую следует понимать в отношении теплопередачи, это то, что она не линейный. Приготовление при более высокой температуре вместо нравится нажимать на педаль, чтобы быстрее добраться до офиса, куда в два раза быстрее доставят вас туда в два раза быстрее. Конечно, погорячее среда для приготовления пищи, такая как гриль, будет нагревать внешние части стейк быстрее, чем в относительно более прохладной среде, такой как духовка. Но более горячая среда будет продолжать нагревать внешние части тела. стейк до того, как центр будет готов, в результате чего внешний слой будет пережарен. порция по сравнению со стейком того же размера, приготовленным в духовке до того же уровень внутренней прожарки.

В чем привлекательность приготовления пищи на горячем гриле? За правильный кусок мяса, вы можете оставить большую часть в центре ниже точки, при которой белки становятся жесткими и сухими (около 170°F/ 77°C), в то время как внешняя часть нагревается выше 310°F / 154°C, что позволяет для протекания большого количества реакций Майяра. то есть гриль помогает придать внешней стороне стейка приятный коричневый цвет и все чудесные запахи, которые являются отличительной чертой приготовления на гриле, ароматы, которые являются результате реакции Майяра. Внешняя часть жареного мяса будет также имеют больше побочных продуктов реакции Майяра, что приводит к более богатый вкус.

Жонглирование временем и температурой — это баланс между достижение некоторых реакций в одних порциях мяса и других реакции в других частях мяса. Если ты похож на меня, твой идеал кусок красного мяса готовится так, что температура внешней корочки превышает 310°F / 155°C, а температура остального мяса чуть выше 135°F / 57°C. как можно меньше мяса между коркой и центром выше 135°F / 57°C. Современную технику приготовления пищи sous vide можно используется для достижения этого эффекта; мы рассмотрим это в главе 7.

Температурные градиенты

Это уравновешивание — приготовление середины без переваривание снаружи — связано со скоростью, с которой тепловая энергия переносится на сердцевину пищи. Поскольку при приготовлении пищи нагревается продукты снаружи внутрь, внешние порции нагреваются быстрее, и потому что мы хотим убедиться, что вся пища, по крайней мере, выше минимальная температура, снаружи технически будет переварено время прибытия центра. Эта разница температур от от центра к внешним краям пищи называется градиент температуры .

Примечание

Выберите способ приготовления в соответствии со свойствами еда, которую вы готовите. Небольшие продукты — бифштекс, рыбное филе, гамбургеры — хорошо работают при высоких температурах. Крупные продукты — жаркое целиком птицы, мясной рулет — лучше при умеренных температурах.

Все части нашего примера стейка не собираются достигают температуры одновременно. Потому что гриль-среда жарче, чем в духовках, дельта температур между окружающей средой и пища больше, поэтому продукты, приготовленные на гриле, нагреваются больше быстро и имеют более крутой температурный градиент.

Перенос

Перенос при приготовлении пищи относится к явление продолжающегося приготовления после того, как пища удалена из источник тепла. Хотя это, кажется, нарушает целую кучу законов термодинамики, это на самом деле просто: внешняя часть только что приготовленная пища горячее, чем ее центральная часть, поэтому внешняя часть передаст часть своего тепла в центр. Вы можете думайте об этом, как о наливании горячего соуса помадки поверх мороженого: даже хотя в систему не добавляется внешнее тепло, лед сливки тают, потому что горячая помадка повышает свою температуру.

Величина переходящего остатка зависит от массы пищи и тепловой градиент, но, как правило, я нахожу перенос для небольших блюда на гриле часто составляет около 5 ° F / 3 ° C. При приготовлении стейка или другое «цельномышечное» мясо, потяните его, когда оно зафиксирует несколько градусов ниже в его ядре, чем ваша целевая температура, и дайте ему отдохнуть в течение несколько минут, чтобы тепло выровнялось.

Примечание

Чтобы увидеть, как это работает, попробуйте использовать кухонный термометр. регистрировать температуру стейка после извлечения его из гриль, как только он достигнет 140 ° F / 60 ° C, записывая данные через 30 секунд. интервалы. Вы должны увидеть пик внутренней температуры около 145°F / 63°C через три минуты периода отдыха в течение небольшого стейк.

Методы передачи тепла

Существует три метода передачи тепла в пищу: теплопроводность, конвекция и излучение. При этом метод нагрева не изменяет температуру, при которой происходят химические реакции, т. скорость теплопередачи у них разная, а это означает, что длина времени, необходимого для приготовления одинаковых стейков каждым способом, будет другой. В таблице ниже показаны распространенные методы приготовления пищи, нарушенные из их основных средств теплопередачи.

Теплопроводность

Теплопроводность — самый простой для понимания тип теплопередачи. потому что это самое распространенное: это то, что вы испытываете всякий раз, когда вы прикоснуться к холодной столешнице или взять теплую чашку кофе. В кулинарии, те методы, которые передают тепло путем прямого контакта между пищевыми продуктами и горячий материал, такой как раскаленный металл сковороды, является проводником методы. Бросить стейк на горячую чугунную сковороду, например, приводит к передаче тепловой энергии от сковороды к более холодный стейк, так как соседние молекулы распределяют кинетическую энергию чтобы выровнять разницу температур. Подробнее о теплопроводность, см. раздел «Металлы, кастрюли и горячие точки» в главе 2.

Конвекция

Конвекционные методы передачи тепла — запекание, обжаривание, кипячение, пропаривание — все они работают, циркулируя горячий материал против холодный, в результате чего два материала подвергаются проводимости к передавать тепло. При выпечке и жарке горячий воздух духовки передает тепло; при кипячении и испарении вода делает это.

Те методы нагревания, в которых используется вода, называются влажным нагреванием. методы; все остальные относятся к категории сухого тепла. Один крупный Разница между этими двумя категориями в том, что мокрые методы не достичь температур, необходимых для реакций Майяра или карамелизация (за исключением варки под давлением, которая не нагреться до температуры, оставаясь влажным). Ароматный соединения, полученные в результате реакции Майяра при приготовлении на гриле или в духовке. продуктов не будет в тушеных и тушеных продуктах: морковь на пару, например, не подвергается карамелизации, оставляя пищу с более тонкий вкус. Брюссельскую капусту обычно варят и широко ненавидел. В следующий раз, когда будете их готовить, разрежьте на четыре части и смажьте оливковым маслом. и посыпать солью, и готовить их под жаровней, установленной на средний.

Примечание

Вода является важным материалом для приготовления пищи, и не только для его теплообменные свойства. Рисоварки работают, замечая, когда температура поднимается выше 212°F / 100°C. В этот момент есть воды не осталось, поэтому они отключились.

Еще одно ключевое различие между большинством сухих и влажных методов является более высокая скорость теплопередачи, характерная для мокрых методов. Вода проводит тепло примерно в 23 раза быстрее, чем воздух. коэффициент теплопроводности 0,026, у оливкового масла 0,17, а воды — 0,61), поэтому яйца, сваренные вкрутую, заканчиваются быстрее. влажной среде даже при более низкой температуре.

Примечание

Попробуйте! Готовьте одно яйцо в течение 30 минут в духовке при температуре 325°F / 165°C. и еще один в течение 10 минут на водяной бане с температурой 212°F / 100°C. Тебе нужно оставить яйцо в духовке на 20 минут дольше, чтобы получить то же самое полученные результаты.

Единственным исключением из правила «влажный – быстрее, чем сухой» является фритюр. жарить. Масло технически сухое (влажности нет), но для кулинарных целей действует как вода: имеет высокий показатель теплопередачи с дополнительным преимуществом в том, что он достаточно горячий, чтобы запускают большое количество реакций карамелизации и Майяра. (Ммм, пончики!)

Мокрые методы имеют свои недостатки (в т.ч. в зависимости от желаемый результат, отсутствие вышеупомянутых химических реакций). В то время как более тонкие ароматы, достигаемые без реакций потемнения, могут быть желательно, как в нежно приготовленном куске рыбы, тоже много проще переварить продукты влажными способами. При приготовлении мяса необходимо горячая жидкость, взаимодействующая с ним, может быстро поднять его температуру выше 160°F / 71°C, точка, в которой значительный процент актиновых белков в мясо денатурируется, придавая мясу жесткую сухую текстуру. За куски мяса с большим количеством жира и коллагена (например, ребра, рульки или птичьи ножки), это не такая большая проблема, потому что жиры и коллаген (превращающийся в желатин) маскируют прочность, обусловленная денатурированным актином. Но для более худых сокращений мяса, особенно рыбы и птицы, следите за тем, чтобы мясо сильно не греется! Хитрость для этих видов мяса с низким содержанием коллагена заключается в том, чтобы ваши жидкости медленно кипели, около 160 ° F / 71 ° C, и свести к минимуму время, которое мясо проводит в жидкости.

Примечание

Даже вода в газообразной форме — пар — может создавать настоящие термальные ударить кулаком. Хотя он никуда не проводит тепло так быстро, как вода в жидком виде, пар выделяет большое количество тепла из-за фазового перехода из газа в жидкость, что-то вроде воздуха при той же температуре не работает. Когда пар входит при контакте с более холодной пищей он конденсируется, выделяя 540 калорий (не путать с «пищевыми калориями», которые технически килокалорий) энергии на грамм воды, в результате чего пища нагреваются намного быстрее (1 калория повышает температуру 1 г воды на 1°С).

Овощи, приготовленные на пару, например, готовят быстро не только потому что они находятся в среде с температурой 212°F / 100°C, но также и потому, что водяной пар, конденсирующийся на поверхности пищи, оказывает сильное энергия. Читос, как и большинство «экструдированных ломких пенопластов», которые мы едим, приобретают их затяжка, выбрасываемая под давлением и теплом, что вызывает их на «паровую затяжку». (Думайте об этом как о промышленной версии приготовление попкорна.) В паре много энергии. Для этого причина, когда выливая кипяток через дуршлаг над раковиной, надо обязательно от себя отлить, чтобы пар облако (и любая разбрызганная жидкость) не конденсируется на вашем лицо!

Излучение

Лучистые методы теплопередачи передают энергию в виде электромагнитная энергия, обычно микроволны или инфракрасное излучение. Тепло, которое вы чувствуете, когда солнечный свет попадает на вашу кожу, сияет нагревать.

При приготовлении пищи только методы лучистого тепла энергия, прилагаемая к еде, может либо отражаться, либо усваивается пищей. Вы можете использовать это отражающее свойство, чтобы перенаправлять энергию от частей того, что вы готовите. Один техника выпечки формочек для пирога, например, включает в себя класть фольгу по краю, чтобы предотвратить пережаривание внешнего кольца корочки. Точно так же, если вы жарите что-то, например курицу, и частично мясо начинает подгорать, можно положить небольшой кусочек алюминиевой фольги прямо поверх этой части мяса. Это может быть взлом, но в крайнем случае это достойный способ избежать горящая часть тарелки, и никто, кроме тебя, меня и всех остальных кто читает эту книгу, тот когда-нибудь узнает.

Комбинации тепла

Различные методы нагрева пищи различаются по иные пути, чем просто механизмы теплопередачи. В обжарке при выпечке мы подаем тепло со всех сторон, а при обжаривании и обжаривание подается только с одной стороны. Вот почему мы переворачиваем блины (плита, тепло снизу), но не лепешки (духовка, тепло снизу) все направления). Одна и та же еда может оказаться совершенно разной в различные тепловые условия. Тесто для блинов (проведение через плита) аналогична таковой для кексов (конвекция через выпечку) и вафли (проводимость), но конечный результат сильно отличается.

Чтобы еще больше усложнить ситуацию, большинство способов приготовления фактически комбинации различных видов теплопередачи. жарить, например, в первую очередь нагревает пищу за счет теплового излучения, но окружающий воздух в духовке также нагревается при соприкосновении с со стенками духовки, затем вступает в контакт с продуктами и обеспечивает дополнительное тепло посредством конвекции. Так же и выпечка в основном конвекция (через горячий воздух), но также и некоторое количество излучения (от горячих стен печи). «Конвекционные печи» — это не что иное, как нормальные печи с вентилятором внутри, чтобы помочь воздуху перемещаться больше быстро. Все печи по определению являются конвекционными печами. ощущение, что тепло передается движением горячего воздуха. Добавление вентилятор просто перемещает воздух быстрее, что приводит к более высокой температуре разница на поверхности (холодной) пищи, которую вы готовите.

Для новичка на кухне работа с комбинациями тепла может будет неприятно, но по мере получения опыта с разной жарой источников и понять, чем они отличаются, вы сможете переключайте методы в середине приготовления, чтобы изменить способ приготовления продукта нагрев. Например, если вам нравится лазанья так же, как и мне — подрумяненная теплая в середине и с восхитительно подрумяненной верхушкой — середина нуждается чтобы нагреться настолько, чтобы расплавить сыр и позволить вкусам соединиться, в то время как верх должен быть достаточно горячим, чтобы подрумяниться. Сама выпечка не поможет генерировать большую часть поджаренного верха, а жарка не даст теплого центр. Тем не менее, выпекание до тех пор, пока оно почти не будет готово, а затем переключение на бройлер достигает обоих результатов.

Примечание

Приготовление полуфабрикатов с комбинацией нагревать тоже, готовя некоторые продукты в горячей духовке, одновременно поражая их микроволнами и инфракрасным излучением, чтобы приготовить их быстро.

При приготовлении пищи, если что-то не получается ожидайте — в одном месте слишком жарко, в другом слишком холодно — проверьте, не переход на другую технику приготовления может дать вам результаты ты хочешь.

Если вы опытный повар, попробуйте сменить источник тепла в качестве способ создать для себя вызов: адаптируйте рецепт к использованию другой источник тепла. В некоторых случаях адаптация уже распространено — тесто для блинов, обжаренное во фритюре, очень похоже на воронку торты. Но попробуйте продвинуться дальше. Яйца, приготовленные поверх риса в рисоварка? Шоколадное печенье, приготовленное в вафельнице? Рыбы варить в посудомойке? (См. Приготовление пищи в… посудомоечной машине?.) Почему нет?

Это может быть необычно, но тепло есть тепло. Конечно разные источники энергии теплопередачи с разной скоростью, а некоторые лучше подходит для перехода начального температурного градиента (край в центр) продуктов до целевого температурного градиента. Но есть неизменно достаточно похожие источники тепла, которые стоит попробовать. И ты можешь продвиньтесь довольно далеко: поджарьте яйцо на своем процессоре или приготовьте бобы и колбаса на блоке двигателя, как это делают некоторые дальнобойщики! В качестве способ вырваться из колеи — или просто поиграть — весело пытаться.

Болезни пищевого происхождения и обеспечение безопасности

^[3]

Американское снабжение продовольствием является одним из наиболее взаимосвязанных и взаимозависимых в мире. Пока я это пишу, я ем свой утренняя тарелка хлопьев, йогурт, бананы и миндаль. Хлопья мюсли из Швейцарии, йогурт из Новой Англии, бананы из Коста-Рика и миндаль из Калифорнии. Единственное направление от какая еда не прибыла на 3000 миль на север, и это, вероятно, только потому что на северном полюсе мало что растет!

Поскольку наша продовольственная система стала более взаимосвязанной, количество людей, на которых может повлиять ошибка в обращении с едой, также вырос. Сегодня одна неудачная порция воды попала на поле шпинат может вызвать отвращение у сотен американских потребителей, потому что этот урожай может транспортироваться за тысячи миль и пробиться во множество блюд до того, как загрязнение будет замечено.

Аккуратное обращение с пищевыми продуктами – обратите внимание на то, что было вымыто в в случае продуктов и приготовленных в случае мяса, и быть осторожным, чтобы избегать перекрестного заражения — это один из самых простых способов сохранить себя здоровый.

Бактерии, связанные с распространенными болезнями пищевого происхождения, начинают размножаться выше 40°F / 4,4°C. Стандартное правило безопасности пищевых продуктов, установленное FDA для смягчения болезней пищевого происхождения от бактерий утверждает, что Продукты нельзя хранить при температуре ниже 40°F / 4,4°C и 140°F / 60°C в течение более двух часов . Ниже 40°F / 4,4°C, бактерии остаются жизнеспособными, но не имеют возможности размножаться до достаточное количество, чтобы беспокоить нас. Выше 140°F / 60°C бактерии долго не выдержит. (Бактериальные споры, однако, могут.)

Это называется «правилом опасной зоны». представьте себе, огромное упрощение того, что на самом деле происходит в бактериальный мир. Тем не менее, как простое правило безопасности, на самом деле нет причин нарушать его, потому что мало блюд, которые я могу придумать на самом деле нужно нарушить его, чтобы сделать.

Примечание

Для тех рецептов, в которых указано мариновать мясо при комнатной температуре: не! Пусть маринуется в холодильнике.

Имейте в виду, что здесь важно общее время. Скажи, что ты купить курицу в магазине, и чтобы она все время была охлажденной до того, как вы его подняли. Между тем, как вы положили его в корзину и когда вы положите его в холодильник, он будет в более теплой среде, и любое время, когда он находится выше температуры, при которой бактерии начинают размножение увеличит количество бактерий в мясе.

При приготовлении пищи уничтожается большинство бактерий, незначительная (но безопасное) число может выжить даже после приготовления пищи. Учитывая право диапазоне температур, они могут размножаться в небезопасных количествах. При приготовлении пищи сразу же засовывайте остатки в холодильник, а не позволить им сидеть без дела до уборки после еды. Бактериальный уровень все дело в воздействии — количестве времени и скорости умножения на заданная температура.

Примечание

Вот почему следует размораживать большие куски мяса в холодильник на ночь. Оттаивание даже под холодной проточной водой может потребуется слишком много времени, чтобы быть в безопасности, если только ваша холодная вода не опустится ниже 40°F / 4,4°C!

Одна деталь, которую упускает из виду это правило, заключается в том, что некоторые бактерии могут размножаются при более низких температурах. К счастью, большинство бактерий, связанных с болезни пищевого происхождения не размножаются очень быстро при почти низких температурах температуры, но другие типы бактерий. Бактерии, вызывающие порчу, например, счастливы размножаться до отрицательных температур. Это те, из-за которых молоко портится даже при температуре ниже 40 ° F / 4,4 ° C и ломается в таких вещах, как сырая курица, из-за чего сырое мясо портится плохо через несколько дней. Правило опасной зоны касается только общих патологические бактерии, которые не очень быстро размножаются в температура вашего холодильника.

Еще одна область, на которую не обращает внимания правило опасной зоны, — это разная скорость размножения при разных температурах. сальмонелла, например, лучше всего размножается при температуре около 100°F / 37,8°C. Это не похоже бактерии переходят от нулевого размножения при 40°F / 4,4°C к полному размножению режим вечеринки при 41°F / 5°C; это постепенный переход к идеальному разведению температура. Двухчасовое окно дается для наихудшего сценария: что пища хранится при идеальной температуре разведения для самые агрессивные из распространенных бактерий, Бациллы Цереус .

Поскольку кодексы безопасности пищевых продуктов в настоящее время принимаются уровне, в некоторых штатах до сих пор используется правило опасной зоны «от 40 до 140 для четырех человек». часов», исходя из того, что B. cereus приходится на лишь незначительное количество болезней пищевого происхождения и что четырехчасовое воздействие вряд ли будет представлять большой риск. Если у вас сложилось впечатление, что безопасность пищевых продуктов — это вероятностная игра, вы правы. Правила уменьшают коэффициенты до приемлемого уровня. Тем не менее, тот обед, который вы взяли на работу и забыл бросить в холодильник, вероятно, безопасно, учитывая, что общая количество размножения бактерий, вероятно, будет значительно ниже уровня необходимо, чтобы вызвать любой вид болезни пищевого происхождения.

« Но подождите», — можете сказать вы. «А как насчет всей этой еды в кладовой? Почему это не становится «плохим»?» Там являются другими факторами, которые необходимы бактериям для размножения. Аббревиатура FAT TOM обычно используется для описания шести факторов, необходимых для размножение:

F = Пища

Бактерии для размножения нуждаются в белках и углеводах. Нет еда, нет размножения.

A = Кислотность

Бактерии могут выжить только в определенных диапазонах pH. Слишком кислый или основной, а белки в бактериях денатурируют.

T = Температура

Слишком холодно, и бактерии эффективно спят. Слишком жарко и они умирают.

T = Время

У бактерий должно быть достаточно времени, чтобы размножиться до достаточное количество, чтобы сокрушить наши тела.

O = Кислород

Как и в случае с уровнем pH, бактерии будут размножаться, только если присутствует достаточное количество кислорода или, для анаэробных бактерий (например, Clostridium botulinum ), если нет кислорода подарок. Имейте в виду, что вакуумные пакеты не обязательно лишенный кислорода.

M = Влага

Бактерии нуждаются в воде для размножения. Ученые-диетологи используют шкала под названием активность воды , которая является мера свободно доступной воды в материале (от 0 до 1). Бактерии нуждаются в активности воды 0,85 или выше, чтобы умножить.

Причина, по которой многие товары из кладовой являются «стабильными при хранении», либо содержание влаги (крекеры, сухие продукты, такие как бобы и крупы, масла, даже джемы и желе, в которых сахар гигроскопичен и «держится» на вода) или кислотность (маринады, уксусы). Учитывая эти шесть переменных, Вы можете понять, почему некоторые продукты не нуждаются в охлаждении. В случае сомнений, тем не менее, поместите его в холодильник, который вы должны держать на прохладной стороне (34–36°F / 1–2°C).

Примечание

Помните об основах физики. Ставим большую кастрюлю горячего супа в холодильник будет нагревать все содержимое холодильника до тех пор, пока испаритель имеет возможность отводить тепло обратно. Холодильники созданы, чтобы сохранять прохладу, а не охлаждать вещи, поэтому, когда вы хранения большого количества горячей пищи, сначала поместите ее в ледяную баню, чтобы охладите его, а затем перенесите в холодильник, как только он остынет вниз.

Отдельного упоминания заслуживает одна переменная. из-за потенциально фатальных последствий, и это кислород уровень, необходимый для роста бактерий. В частности, анаэробные среды — без кислорода — необходимы для некоторые виды бактерий размножаются. Масло создает анаэробный среде, но сам по себе не обеспечивает влаги для бактерий. расти. Но с добавлением чего-то вроде сырого зубчика чеснока, создается анаэробная среда, а чеснок обеспечивает питание и влага, необходимая для развития анаэробных бактерий при употреблении достаточное время при правильной температуре.

Примечание

Масло, хотя и жидкое, технически сухое, т.к. отсутствие воды.

Зубчик чеснока, хранящийся в масле, может стать идеальным средством для размножения почва для ботулизма, болезни, вызываемой Clostridium ботулинический . А с C. botulinum не производит никакого заметного запаха, мало что может вас насторожить пища кишит бактериями и их токсинами. Токсины, образующиеся по C. botulinum гораздо более термостабильны, чем сами бактерии и могут оставаться активными в процессе приготовления пищи. А теперь, чтобы напугать вас бессмысленно, ботулотоксин наиболее остро известное токсическое вещество: доза всего около 250 нанограммов — 1/120 000 вес рисового зернышка — вас убьет.

Примечание

Ботокс производится из ботулинического токсин.

Если вы собираетесь приготовить что-то вроде утиного конфи или домашнего варенья традиционный способ — приготовить его, а затем запечатать для хранения в комнате температура — убедитесь, что вы нагрели пищу достаточно, чтобы стерилизовать ее и что вы избегаете повторного загрязнения его после приготовления и до того, как он запечатанный. На всякий случай поместите его в холодильник и относитесь к нему как к скоропортящемуся. Обратите внимание, что стерилизация означает полное уничтожение любых бактерий, т.к. в отличие от пастеризации, которая уменьшает количество бактерий до «безопасного» уровня для краткосрочное потребление. Стерилизованное молоко можно оставить при комнатной температуре. бессрочно; пастеризованное молоко нельзя.

Есть еще один аспект, который я должен упомянуть в этом кратком руководстве по безопасность пищевых продуктов, и это уравнение риска/последствий. Следуя правила безопасности пищевых продуктов снижают риск заболевания, но не полностью устранить риск. Для большинства из нас последствием заключения большинства болезни пищевого происхождения желудочно-кишечные дистресс — диарея, рвота, мышечные спазмы и тому подобное. Однако для тех, кто находится в зоне риска группа — любой, у кого заболевание пищевого происхождения может привести к дальнейшие осложнения — последствия приступа пищевого отравления может быть намного, намного больше, поэтому приемлемые риски, соответственно, намного ниже. Если вы готовите для кого-то пожилого, очень молодого, беременным или с ослабленным иммунитетом, будьте особенно бдительны в отношении еды вопросы безопасности и пропускать блюда с повышенным риском (например, сырые яйца в Салат «Цезарь», непастеризованные сыры, сомнительное мясо, которое может быть в прошлом срок их действия).

Для получения дополнительной информации о безопасности пищевых продуктов и бактериях, ознакомьтесь с «Книгой вредных насекомых» FDA, доступной в Интернете по адресу http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/. Кроме того, факультет садоводческих наук Техасского университета A&M поддерживает хорошую обзорную страницу по адресу http://aggie-horticulture.tamu.edu/extension/poison.html.

Хотя бактерии являются наиболее распространенной и легко поддающейся лечению причиной болезни пищевого происхождения, они не одиноки: вирусы, плесень, токсины и загрязняющие вещества также вызывают беспокойство. Токсины и загрязняющие вещества в первую очередь проблемы для производителей продуктов питания, поэтому как потребитель вы (в основном) не крючок для тех. (Если вы выращиваете овощи сами, проверьте почву на наличие загрязнения.) Помимо правильного приготовления пищи, лучший способ борьбы с бактериями, Плесень и вирусы хорошо моются и избегают перекрестное загрязнение:

• Мойте руки! И не обмакивайте дважды одной и той же ложкой, когда дегустация блюда.

• Взорвите свои губки (ополосните их и дайте им две минуты на высокая) или еженедельно мойте их в посудомоечной машине. А еще лучше используйте полотенца и дайте им полностью высохнуть между использованиями.

• При работе с сырым мясом соблюдайте осторожность, чтобы не использовать полотенце для вытирания рук, которым вы потом вытираетесь после приготовления.

• Мойте крышки банок перед их открытием. Консервный нож тоже помойте. Лезвие захватывает пищу, разрезая крышку.

Как предотвратить болезни пищевого происхождения, вызванные бактериями

Сальмонелла: это пример болезней пищевого происхождения. И для хорошая причина. На сальмонеллу приходится целых 30% примерно 1800 смертей от болезней пищевого происхождения в год в США — больше, чем в любой другая причина в этой категории. Идеальная температура для размножения сальмонеллы? Около 100°F / 38°C — близко к температуре тела. Ясно, что мы ему нравимся. И согласно некоторым сообщениям, наиболее вероятная пища, в которой Бактерии в наших современных продуктах питания — это не курица или мясо, а производить. Мойте овощи!

Шансы умереть от болезней пищевого происхождения на самом деле на удивление низким, особенно если учесть внимание средств массовой информации к Это. Но внимание средств массовой информации не является незаслуженным: каждый восьмой из нас заразиться от пищевых продуктов в любой год, и около 1% из них случаев потребуется госпитализация, по данным Центров США по Контроль и профилактика заболеваний (CDC).

Заражение пищевым отравлением — это игра вероятностей: a одна бактерия сальмонеллы вряд ли вызовет проблему, но учитывая несколько десятков клеток, шансы меняются. Кишечная палочка аналогична: для возможности инфекционное заболевание. Некоторые штаммы определенно вредны, O157:H7 — самый опасный. говорил о.

Однако это не всегда «просто несколько» ячеек. Чтобы заразиться листериозом, нужно проглотить около 1000 организмы Listeria monocytogenes , которые склонны присутствовать в продуктах животного происхождения и размножается при низких температурах как 34°F / 1°C. К счастью, листериоз не является проблемой для многих из нас, но это может вызвать осложнения для групп риска, особенно беременных женщин, где ребенок в опасности. Вот почему беременным женщинам говорят избегать таких продуктов, как мягкие сыры и сыры с поверхностной зрелостью, салаты из деликатесов, сырое молоко, хот-доги и креветки; чтобы курица была тщательно приготовленный; и быть осторожным с ранее приготовленными готовыми к употреблению еда.

Сальмонелла получает наибольшее внимание в средствах массовой информации для пары причин: он вынослив, то есть способен выжить в окружающей среде в течение более длительного периода времени и при температурах выше большинство других обычных пищевых бактерий могут переносить, и это удивительно распространено, поражая в среднем 1,4 миллиона американцев в год.

Калицивирусы — семейство вирусов, лучший из которых — норовирус известные — в наши дни также привлекают все больше внимания, и вполне заслуженно; они обычно распространяются больным человеком, готовящим пищу для другие. Если вы провели ночь, «молясь фарфору боже» — диарея, рвота, озноб, головная боль — вы, вероятно, можете поблагодарить сальмонелла или норовирус для опыта.

Примечание

Если ты болен, не готовь для других. Если ты рядом Кто-то болен, мойте руки. Часто.

Теперь обратите внимание, потому что это важно. Salmonella погибает при 136°F / 58°C только при достаточном длительном хранении время. Видя, как ваш термометр регистрирует еще жарче температура, скажем, 140°F / 60°C, не гарантирует, что пища будет без сальмонеллы. Представьте, что вы находитесь в жаркой пустыне: вы можете какое-то время выдержит жару 136°F / 58°C, но если вы подвергаетесь слишком долго, в конце концов вы умрете. То же самое относится и к бактериям, подобным сальмонеллы: при определенной температуре в течение короткого промежутка времени бактерии могут выжить, но при более длительном воздействии они в конце концов умереть.

Сальмонелла на самом деле живет в диапазоне температур от 35 до 117°F / 2–47 ° C в соответствии с «Книгой вредных насекомых» FDA. 136°F / 58°C температура основана на том, что FDA Food Code определяет как более низкую температуру. направляется на пастеризацию.

Вернемся к аналогии с пустыней. Допустим, средний человек может выжить в течение четырех часов при температуре 136 ° F / 58 ° C. Учитывая 100 человек в пустыни, однако это не означает, что все 100 человек будут живы в 3 часов, 59 минут и все внезапно падают замертво через минуту. то же самое относится и к бактериям, которые могут путешествовать на этом курицу, которую вы собираетесь приготовить: белки в бактериях не все самопроизвольно денатурируют при определенной температуре. это вероятность вещь: по мере повышения температуры вероятность молекулярного структура каждого вида белка денатурирует увеличивается. Нет точную температуру, при которой это происходит, например, когда твердое растворяется в жидкости.

Примечание

Говоря о снижении количества бактерий в пищевых продуктах, ученые используют термин log ₁₀ сокращения . Одно бревно ₁₀ сокращение — это просто уменьшение количества присутствующих бактерий в 10 раз; сокращение 7 log ₁₀ Уменьшение в 10 000 000 раз. Безопасность пищевых продуктов и инспекция Министерства сельского хозяйства США Подразделение службы (FSIS) отвечает за предоставление руководящих указаний относительно количества сокращений журналов, необходимых для достижения приемлемое количество бактерий. Учитывая, что разные виды мяса имеют разные свойства — разное количество жиров, воды и т. д. — количество логарифмических сокращений, необходимых для уменьшения количества бактерий от потенциальной стартовой суммы до приемлемого числа отличается. На время выдержки для достаточной пастеризации также влияет такие переменные, как гладкость поверхности пищи и ее химический состав (например, уровень нитритов).

Одно важное предостережение относительно пастеризации: иногда это не сами бактерии, которые являются проблемой, но токсины, которые они производить. Хотя правильное приготовление пищи может безопасно уменьшить бактериальное подсчитайте, сами токсины, такие как те, которые производятся B. cereus , может быть термостабильным. Охлаждение мяса есть Поэтому крайне важно предотвратить размножение бактерий в мясная ткань. Помните простое правило пищевой безопасности, упомянутое ранее: избегайте хранения продуктов при температуре от 40°F / 4°C до 140°F / 60°C в течение более двух часов. Сюда входит время, в течение которого требуется, чтобы довести температуру продуктов из холодильника до безопасного горячего температура! Хотя это правда, что правило от 40 до 140°F / от 4 до 60°C на два часа — это сильное упрощение реального умножения нормы бактерий, это простое правило, принятое в пищевой промышленности, и редко есть необходимость обходить его стороной.

Примечание

Кто сказал, что у ученых нет чувства юмора? Попробуйте сказать B. cereus вслух.

При 140°F / 60°C время выдержки 35 минут необходимо для курица жирностью 12 % для достижения 7-лог. ₁₀ снижение. У более стройных цыплят время сокращается; куриное мясо 1% жирности требуется 25,2 минуты при 140°F / 60°C. Более длительное время удержания допустимо; это время минимальное. Куриное мясо может быть заражено сальмонеллой по всей ткани. В то время как больных птиц предполагается выбраковывать, это все же возможно для их остаться незамеченными. (Данные с http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISNotices/RTE_Poultry_Tables.pdf .)

«Почему тогда, — держу пари, вы думаете, — «они» говорят готовить курицу до температуры 165°F / 74°C?» «Они» оказываются замечательные ребята из CDC, и вот что они конкретно говорят:

Вся птица должна быть приготовлена ​​до минимального внутренняя температура 165°F [74°C].

— http://www.cdc.gov/nczved/divisions/dfbmd/diseases/campylobacter/

Почему 165°F / 74°C? Одна из причин заключается в том, что это температура что сальмонелла умирает быстрой смертью. Из принципа «будь проще» перспектива, увидеть 165 ° F / 74 ° C на термометре легко ориентир. Даже если ваш термометр неправильно откалиброван или вы мясо, и его температура достигла только 155°F / 68°C, время пастеризации курицы при этой температуре составляет менее минуту, которую вы, вероятно, превысите. Рекомендуемая температура 165°F / 74°C эффективно удаляет переменную времени, облегчая следуйте правилу (сложнее облажаться).

Поскольку ни одна из бактерий, связанных с болезнями пищевого происхождения может выжить, не говоря уже о размножении, при умеренных температурах, удерживая еда при температуре выше 140°F / 60°C в течение неопределенного времени безопасна. Вот почему суп в ваш местный обеденный прилавок может оставаться горячим в течение всего дня в контейнер с регулируемой температурой и почему горячие буфеты используют паровые бани, чтобы сохранить еда теплая. Хотя вы можете быть озадачены идеей хранения продукты горячие, с точки зрения бактериального контроля, это на самом деле безопаснее чем хранить их в холодильнике: бактерии не могут выжить в жаркая среда, а хранение их в холодильнике, как правило, только замедляет их воспроизведение.

Примечание

Сервировочные ложки, кстати, должны оставаться в пищи, чтобы они тоже оставались при температуре выше 140°F / 60°C. В противном случае, что картофельное пюре, прилипшее к ложке при комнатной температуре, будет быть потенциальным пристанищем для бактерий.

В США FSIS и FDA проводят программы тестирования для следить за питанием. Оба агентства имеют возможность хранить продукты на перерабатывающих заводах, запрашивать добровольный отзыв и напрямую конфисковать товар через суд, если до этого дойдет. Тем не менее, есть много еды проходит через систему, и случаются упущения в протоколе (вероятно, больше, чем мы хотим знать). Большая работа проводится в выявление опасных точек в пищевой системе (HACCP — Hazard Analysis & Critical Control Points), но все равно случаются ошибки. Что за нервная еда выродка, чтобы сделать?

Наиболее распространенным переносчиком болезней пищевого происхождения является поверхностный загрязнение, либо от загрязненной воды, распыляемой на овощи во время выращивания или от фекального загрязнения мяса во время убоя и обработки. Как это влияет на вас при приготовлении пищи? Так как это поверхность большинства продуктов, которая загрязняется, это поверхность что нужно пастеризовать. Обжаривание стейка на сковороде нагревает внешнюю часть намного выше любой температуры, при которой бактерии могут выжить. Аналогичным образом, приготовление на пару овощей полностью нагревает их поверхность.

Примечание

При приготовлении овощей в микроволновой печи используйте посуду с крышка в основном закрыта и с небольшим количеством воды внутри: микроволновка вскипятит воду, а емкость сохранит пар в контакте с овощами.

А как насчет гамбургеров? Ну, они все снаружи, в смысле что поверхностное загрязнение будет измельчено по всему мясу. Промышленность называет такие продукты, как стейк , цельномышечный. неповрежденный мясо, в отличие от мясного фарша. Глядя на рекомендации потребителя по приготовлению пищи, указанные температуры ниже для целые мышцы не повреждены, чем мясной фарш, предположительно потому, что снаружи цельного мышечного отруба будет далеко за пределы пастеризации к тому времени, когда середина доходит до температуры.

Примечание

Для легкого чтения откройте Пищевой кодекс FDA 2009 г. (http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/RetailFoodProtection/FoodCode/) и посмотрите раздел 3-401.11: Сырые продукты животного происхождения.

При приготовлении гамбургера Министерство сельского хозяйства США рекомендует нагревать мясо до 160 ° F / 71,1 ° C — достаточно высокая, чтобы убить любые распространенные бактерии, но также высокая достаточно, чтобы актиновые и миозиновые белки денатурировали, что привело к более сухой бургер. Поскольку жиры помогают маскировать сухость мяса, использование говяжьего фарша в котором больше жира, получится бургер с соковыжималкой. Альтернативно, если у вас есть способ приготовить гамбургер при более низкой температуре и затем удерживая его при температуре достаточно долго, чтобы пастеризовать его, вы можете избегайте денатурации актиновых белков при пастеризации мяса. Взгляните на раздел о приготовлении пищи су-вид в разделе «Приготовление пищи су-вид» в главе 7. подробнее об этом.

Обратите внимание, что изменение цвета не является точным показателем Готовность. Миоглобин, оксимиоглобин и метмиоглобин могут начать превращаться серые, начиная примерно с 140 ° F / 60 ° C, и они также могут оставаться розовыми при 160°F / 71°C, если pH равен или около 6,0. Используйте термометр, когда приготовление фарша и птицы!

Как предотвратить болезни пищевого происхождения, вызванные паразитами

Недавно я услышал торговца рыбой в одном из моих местные продуктовые магазины (которые останутся безымянными для защиты виновен) сказать покупателю, что можно использовать лосося, который он продам для приготовления суши. Учитывая, что рыба не была помечена как «ранее замороженный» и что он находился в непосредственном контакте с другой рыбой в этом случае не было никакой реальной гарантии, что он был свободен от вредные паразиты или бактерии, две из самых больших проблем, которые потребители должны управлять безопасностью пищевых продуктов. Что делать покупателю ответ на исчезновение настоящего торговца рыбой?

Во-первых, начните с понимания того, где на самом деле кроются риски. Не вся рыба и мясо имеют одинаковый набор рисков пищевого отравления. патогены. Сальмонелла, например, имеет тенденцию обнаруживаться у наземных животных. и неправильно обработанные овощи, в то время как бактерии, такие как Vibrio vulnificus обнаруживаются у рыб, подвергаются воздействию солоноватых вод приливных лиманов, таких как лосось. Глубоководные рыбы, такие как тунец, вызывают меньше беспокойства. Из-за этих различия, вы должны учитывать источник ваших ингредиентов, когда думать о безопасности пищевых продуктов, сосредоточив внимание на проблемах, которые присутствуют в конкретная еда под рукой.

Что касается сырой и недоваренной рыбы, одной из проблем являются паразиты. Паразиты относятся к рыбе так же, как жуки к овощам: очень часто (если вы съели рыбу, вы съели червей). Но с другой стороны, большинство паразитов в морепродуктах не заражают людей. Однако есть и такие, Anisakis simplex и ленточные черви ( цестоды ), являющиеся двумя паразитами общего беспокойство. A. simplex даст вам абдоминальный боли, возможно, вызовет у вас рвоту и, как правило, плохое самочувствие, и, возможно, вашему доктору потребуется некоторое время, чтобы выяснить это. Это не аппендицит, болезнь Крона, язва желудка и только около 10 случаев диагностируется в год в Соединенных Штатах, шансы ваш док не сталкивался с этим раньше. С другой стороны, люди тупиковый хост для А. симплекс . Бактерии умрет примерно через 10 дней, после чего вы вернетесь к чувствам обычный. (Если у вас не сильная инфекция, в этом случае к операции по их удалению.) Таким образом, ленточные черви остаются основным паразитарное беспокойство у рыб.

Для приготовленных блюд — внутренняя температура 140°F / 60°C — есть небольшой риск от этих паразитов напрямую. Приготовление рыбы также готовит паразит, и хотя мысль о том, чтобы съесть червя, может неаппетитно, если оно мертвое, не о чем беспокоиться, кроме как ментальный фактор. (Просто думайте об этом как о дополнительном белке.)

Конечно, сырые и недоваренные морепродукты — другое дело полностью. Треска, палтус, лосось? Рыба, приготовленная с прожаркой или средней прожаркой? Севиче, сашими, рыба холодного копчения? Все потенциальные хозяева аскарид, ленточные черви и сосальщики. К счастью, как и у большинства животных, паразитов немного. может пережить заморозку.

Примечание

Некоторые паразиты выживают при замораживании. Трихомонады — паразитические микроорганизмы, заражают позвоночных — могут выдерживать такие низкие температуры, как жидкость азот. Ой!

Чтобы FDA признало сырую или недоваренную рыбу безопасной для употребления в пищу, должны быть заморожены в течение определенного периода времени, чтобы убить любых паразитов, которые могут присутствовать:

Пищевой кодекс FDA 2005, раздел 3-402. 11: «[B]efore обслуживание или продажа в готовом к употреблению виде, в сыром, сыромаринованном, частично приготовленная или маринованная-частично приготовленная рыба должна быть: (1) замороженной и хранить при температуре –20°C (–4°F) или ниже в течение как минимум 168 часов (7 дней) в морозильной камере; [или] (2) Замороженные при –35°C (–31°F) или ниже до твердого состояния и хранить при температуре –35°C (–31°F) или ниже в течение как минимум 15 часов…»

Второй проблемой недоваренной рыбы являются бактерии. Пока заморозка убивает паразитов, но не убивает бактерии; это просто ставит их «на льду.» Исследователи хранят образцы бактерий при температуре –94 °F / –70 °C до сохранить их для изучения в будущем, поэтому даже суперохлаждающая пища не уничтожить бактерии. К счастью, большинство бактерий в рыбе можно проследить до загрязнение поверхности из-за неправильного обращения, т. перекрестное загрязнение с поверхностей, ранее подвергавшихся заражению Предметы.

Примечание

Не кладите приготовленную рыбу или мясо на одну тарелку с сырыми еда! Помимо того, что это потенциально опасно, это просто валовой.

Если в вашем продуктовом магазине продается как сырая рыба, так и рыба сорта «сашими», разница между ними будет в обращении и уходе связаны с вероятностью поверхностного загрязнения, и в большинстве случаев рыба для сашими должна быть предварительно заморожена. FDA не на самом деле определить, что означает «сорт сашими» или «сорт суши», но это прямо заявляет, что рыба не предназначена для полного приготовления перед подачей должны быть заморожены перед подачей на стол.

Если у вас нет доступа к хорошему рыбному рынку или вы не можете найти замороженная рыба, доступная в вашем местном продуктовом магазине, непривлекательна, и вы планируйте подавать недоваренную рыбу, вы можете убить всех присутствующих паразитов в рыбу путем замораживания: убедитесь, что ваш морозильник не менее как –4°F / –20°C, и следуйте правилу FDA о хранении рыбы в замороженном виде. на неделю. Если у вас есть запас жидкого азота вокруг — вы знаете, просто случайно — вы также можете мгновенно заморозить рыбу, что должно привести к лучшей текстуре и сократить время выдержки до меньше суток.

К счастью для любителей устриц, FDA исключает моллюсков, а также некоторых видов тунца и некоторых рыба, выращенная на ферме (те, которых кормят только пищевыми гранулами, которые не содержат живых паразитов) из-за необходимости замораживания.

Ключевые температуры в кулинарии

Большинство обсуждений кулинарии строится вокруг различные методы теплопередачи, перечисленные в начале этой главы. Вместо того чтобы рассматривать источники тепла, оставшаяся часть этой главы посвящена применить другой подход и поговорить о том, какие реакции происходят, когда достигается каждая из критических температур в следующей таблице, кратко касаясь методов приготовления пищи, которые относятся к каждой температуре по мере их появления.

104°F / 40°C и 122°F / 50°C: Белки в рыбе и мясе начинаются до денатурации

Скорее всего, вы не особо задумывались о химическом реакции, которые происходят с куском мяса, когда животное его снабжает убит. Основное изменение заключается, грубо говоря, в том, что животное мертво, а это означает, что кровеносная система больше не снабжает кровью мышечная ткань с гликогеном из печени или кислородсодержащим кровь. Без кислорода клетки мышц погибают, а существовавшие ранее гликоген в мышечной ткани рассеивается, вызывая толстую и тонкую миофиламенты в мышцах активируются и связываются друг с другом (что приводит к государство назвало трупное окоченение ).

Примерно через 8–24 часа гликоген запас истощается, и ферменты, естественно присутствующие в мясе, начинают разрушить связи, созданные во время трупного окоченения ( postmortem протеолиз ). Разделка до того, как этот процесс завершится. Конечно, это повлияет на текстуру мяса. Сенсорные панели нашли что куриные грудки срезают с туши до того, как пройдет трупное окоченение имеют более жесткую текстуру, чем мясо, которое дольше остается на кости. И с тех пор время-деньги, массовое мясо забивается, а затем зарезали сразу. (я знал, что есть почему жареная целая птица вкуснее!)

Белки в мясе можно разделить на три основные категории: миофибриллярные белки (находятся в мышечной ткани, они позволяют мышцам контракт), стромальные белки (соединительная ткань, в том числе сухожилия, которые обеспечивают структуру) и саркоплазматические белки (например, кровь). Здесь мы поговорим о миофибриллярных белках и сохраним стромальные белки для раздела о коллагене далее в этой главе. (Мы будет полностью игнорировать саркоплазматические белки, потому что понимание их не помогает в приготовлении многих блюд, загустевшие кровью супы в сторону. )

Мышечная ткань в основном состоит лишь из нескольких типов белки, причем миозин и актин являются двумя наиболее важными типами в приготовление еды. Около двух третей белков млекопитающих являются миофибриллярными. белки. Количество актина и миозина различается в зависимости от типа животных и область, край. Рыба, например, состоит примерно в два раза из эти белки, как у млекопитающих.

Постное мясо в основном состоит из воды (65–80%), белка (16–22%) и жира (1,5–13%), с сахарами, такими как гликоген (0,5–1,3%) и минералы (1%) внося лишь незначительное количество массы. Когда дело доходит до приготовления кусок рыбы или мяса, ключ к успеху в том, чтобы понять, как управлять белками и жирами. Хотя жиры могут быть значительным часть массы, ими относительно легко управлять, поскольку они не давать жесткости. Таким образом, белки остаются ключевой переменной в приготовление мяса.

Из белков, присутствующих в мясе, миозин и актин являются наиболее важно с точки зрения кулинарной текстуры. Если взять только один вещь вне этого раздела, пусть это будет: денатурированный миозин = вкуснятина; денатурированный актин = противно. Сухое, переваренное мясо не является жестким из-за недостатка воды внутри мяса; они жесткие, потому что на на микроскопическом уровне белки актина денатурировали и выдавили жидкости в мышечных волокнах. Миозин у рыб начинает заметно денатурация при температуре до 104°F / 40°C; актин денатурирует в около 140°F / 60°C. У наземных животных, которым приходится выживать в тепле средах и тепловых волнах, миозин денатурирует в диапазоне 122–140°F / 50–60°C (в зависимости от времени воздействия, pH и т. д.), в то время как актин денатурирует при температуре около 150–163°F / 66–73°C.

Ученые-пищевики определили эмпирическим путем исследования («общая жевательная работа» и «общее предпочтение текстуры» — мои любимые термины), что оптимальная текстура приготовленного мяса получается, когда их готовят при температуре 140–153°F / 60–67°C, диапазоне, в котором миозин и коллаген денатурирует, а актин остается в нативной форме. В этом диапазоне температур красное мясо имеет розоватый цвет, а соки бег темно-красный.

Текстуру некоторых кусков мяса можно улучшить путем размягчения. Маринады и рассолы химически смягчают мясо, либо ферментативно (примеры включают бромелайн, фермент, обнаруженный в ананаса и зингибаина, содержащегося в свежем имбире) или в качестве растворителя (некоторые белки растворимы в растворах солей). Стейки сухой выдержки давая ферментам, естественным образом присутствующим в мясе, время расщепить строение коллагена и мышечных волокон. Сухое старение повлияет на текстуру по крайней мере, первые семь дней. Сухая выдержка также меняет вкус мяса: менее выдержанная говядина имеет более металлический вкус, более выдержанный вкус азартнее. Что «лучше» — вопрос личных вкусовых предпочтений. (Возможно, некоторые из нас физиологически более чувствительны к металлическим вкуса.) Розничные нарезки обычно имеют возраст от 5 до 7 дней, но некоторые рестораны используют мясо в возрасте от 14 до 21 дня.

Существуют механические методы «смягчающие», которые на самом деле не столько смягчают, сколько маскировка жесткости: например, разрезание мышечных волокон против зерна тонко, как это делается с карпаччо из говядины и лондонским жарким, или буквально перемалывая мясо, как это делается для мяса для гамбургеров. (Немного промышленные переработчики мяса «размягчают» мясо, нарезая его под микроскопом. это делается с помощью очень тонких игл, этот метод называется жаккардовым шитьем.) тепло к мясу «смягчает» их, физически изменяя белки на микроскопическом масштабе: по мере денатурации белков они разрыхляются и развернуться В дополнение к денатурации, при раскручивании вновь экспонированные участки одного белка могут соприкасаться с участками другого белка и образуют связь, позволяющую им связываться друг с другом. Этот процесс называется коагуляция , и при этом обычно происходит при приготовлении пищи, которая включает денатурацию белка, это отдельное явление.

144°F / 62°C: яйца начинают завязываться

Знания о яйцах, пожалуй, больше, чем другие продукты питания, и более одного повара официально оценивали другие в зависимости от их способности — или неспособности — приготовить яйцо. Яйца чудесная еда на кухне — у них есть светлая часть, темная часть, и свяжите кулинарный мир воедино. Используется как в соленых, так и в сладких продукты, они действуют как связующие вещества, скрепляющие мясной рулет и начинку; в качестве разрыхлители в суфле, некоторых пирожных и печенье, например безе; и в качестве эмульгаторов в соусах, таких как майонез и голландский соус. яйца придают структуру заварным кремам и консистенцию мороженого. И все это до сих пор даже не касается их вкуса или простых радостей идеально приготовленное фермерское яйцо. Проще говоря, я не могу думать о другом ингредиент, отсутствие которого остановило бы мою готовку быстрее, чем простое яйцо.

Яичный белок состоит из десятков различных типов белков, и каждый тип белка начинает денатурировать в разное время. температура. В их естественном «родном» состоянии вы можете думать о белки в виде свернутых шариков. Они принимают такую ​​форму, потому что части молекулярной структуры гидрофобный — молекулярное расположение атомов, составляющих белок, таковы, что участки белка электромагнитно отталкивается полярным зарядом воды.

Из-за этого отвращения к воде структура белка сворачивается на себя. По мере добавления в систему кинетической энергии – в виде тепловая или механическая энергия (например, взбивание яичных белков) — структура начинает разворачиваться по мере того, как кинетическая энергия превосходит потенциальную. развернутые белки затем запутываются вместе, «зацепляясь» за другие денатурированные белки и коагулируют с образованием связанной структуры. Это почему белок сырого яйца жидкий, но после варки становится твердым. (Что ж, технически сырой яичный белок представляет собой гель, который коагулирует в твердое вещество. вещества при нагревании. Мы перейдем к гелям в главе 6.)

Наиболее термочувствительным белком является овотрансферрин, который начинается денатурировать при температуре около 144°F / 62°C. Другой белок, овальбумин, денатурирует при температуре около 176°F / 80°C. Эти два белка также являются наиболее часто встречается в яичных белках: овотрансферрин составляет 12% белков в яичном белке и овальбумине 54%. Это объясняет разницу между яйцами всмятку и вкрутую («сваренными вкрутую»). Получите это яйцо примерно до 176°F / 80°C в течение достаточного времени, и вуаля, белый жестко приготовленный; однако ниже этой температуры белки овальбумина остаются свернутыми, оставляя большую часть яичного белка в «жидкое состояние.

Примечание

Большинство белков в яичных желтках затвердевают при температуре от 149°F / 65°C и 158°F / 70°C, хотя некоторые затвердевают при более низких температурах.

Белки в пищевых продуктах, таких как яйца, не денатурируют мгновенно, как только они достигают температуры денатурации. Это важная точка. У некоторых новичков в кулинарии есть мысленная модель, которая приготовление яйца или куска мяса похоже на плавление льда куб: весь лед ниже определенной температуры, лед и вода при точка замерзания/плавления и вся вода с температурой выше этой. Из практическая перспектива на кухне, это не совсем неправильно картину, потому что тепло вливается в продукты так быстро, что едва уловимое разница в несколько градусов не очевидна. Но так как тепло переносится в пищу медленнее, тонкости этих химические реакции становятся более заметными. И в отличие от таяния льда куб, где увеличение теплоотдачи в два раза приводит к лед тает в два раза быстрее, приготовление пищи не реагирует на дополнительную энергию линейным образом.

Возможно, вам будет проще думать о разных белков в пищевых продуктах, поскольку они имеют определенные температуры, при которых они денатурировать и попытаться добиться целевой температуры чуть выше температуры белки, которые вы хотите денатурировать. Просто помните: это еще не все кусок мяса или яйца, чем один вид белка или соединительной ткани, и разные белки имеют разные температурные точки, при которых они, вероятно, денатурируют.

Вот несколько примеров приготовления яиц, которые показывают, как принимать преимущества тепловых свойств различных частей яйцо.

Сваренные вкрутую яйца, метод шока и трепета

Идет тихая война пропорций ПК против Mac над идеальным способом приготовления яиц вкрутую. Если вы начнете в холодной воды и доведите воду до кипения с яйцами в них, или вы должны бросить яйца в уже кипящую воду? метод холодного запуска дает яйца, которые вкуснее, в то время как метод кипячения воды дает яйца, которые легче очистить. Но может у вас есть оба?

Думая о тепловом градиенте от оболочки к центру яйцо, было бы логично начинать приготовление яйца в холодной воде приведет к более равномерной прожарке. Дельта между р. центральная и внешняя температуры будут меньше, а это означает, что внешняя часть не будет такой пережаренной, как только центр будет установлен по сравнению с к методу кипячения воды.

Гипотеза легкости снятия кожуры в кипящей воде подход заключается в том, что горячая вода «шокирует» внешнюю часть яйцо. В кулинарии промышленного уровня? Отпаривайте их при давлении более 7,5 фунтов на квадратный дюйм. Атмосферное давление и быстро сбросьте давление в конце приготовление пищи, чтобы расколоть скорлупу. (Хм, интересно, можно ли было бы сделать это в скороварка…) А как же остальные? Что, если мы шокируем снаружи, а потом варить в холодной воде?

Попробуйте. Поместите яйца в быстро кипящую воду. После 30 секунды, перенесите яйца во вторую кастрюлю с холодным краном. воды, довести до кипения, а затем варить. Второй этап приготовления время займет примерно на две минуты меньше, чем при обычном холодном старте подход. Готовить от 8 до 12 минут, в зависимости от степени прожарки. тебе нравятся твои яйца.

Яичница-болтунья за 30 минут

Этот метод включает сверхнизкую температуру, непрерывное перемешивание и зоркий глаз. Я бы не советовала это как повседневный рецепт, потому что это требует времени, чтобы сделать, но после многих лет есть яйца, приятно приготовить их по-новому. Приготовление яйца на очень медленном огне при постоянном помешивании разбивают творога и позволяет готовить яйца до такой степени, что они просто приготовленные, придавая им вкус, который можно описать как сыр или кремообразный. Это действительно удивительно, и хотя мысль о «сыре или яйца, похожие на крем, возможно, не заставят вас мчаться на кухню, это действительно стоит попробовать!

В миску разбить два-три яйца и взбить тщательно соединить белки и желтки. Не добавляйте соль или другие приправы; сделать это только с яйцами. Переложить в сковороду с антипригарным покрытием на горелке, установленной на максимально слабый нагрев.

Непрерывно перемешивайте силиконовой лопаткой, делая «случайные Walk», чтобы ваша лопатка попала во все части кастрюли. И низкая температура означает действительно слабый нагрев: нет необходимости в том, чтобы сковорода нагревалась выше 160°F / 71°C, потому что белков достаточно и в желтках, и в белках денатурация ниже этой температуры, и белки будут плакать часть их вода по мере того, как они становятся горячее. Если ваш источник тепла слишком горячий, потяните кастрюлю с плиты на минуту, чтобы она не перегрелась. Если вы видите образование творога (комков яичницы-болтуньи), ваша сковорода становится слишком жарко.

Продолжайте помешивать, пока яйца не станут похожими на заварной крем последовательность. Когда я засекал время, это заняло около 20 минут, но вы можете достичь этой точки всего за 15 минут или больше половины час.

Яйца-пашот в духовке

Вот простой способ приготовить яйца для позднего завтрака или закуски. В чаша индивидуального размера для использования в духовке (в идеале такая, которую вы можете подавать), добавьте:

Создайте углубление в центре ингредиентов, нажав продукты в кольцо вокруг краев чаши. Разбить два яйца в углубление добавьте щепотку соли и немного свежемолотого перца, накройте алюминиевой фольгой и запекайте в предварительно разогретой до 350°F духовке. / 180°C, пока яйцо не схватится, около 25 минут. (Можно использовать зонд термометр настроен на звуковой сигнал при температуре 140 ° F / 60 ° C. ) Попробуйте добавить немного измельченного хлопья красного перца к завтраку или соус шрирача к обеденный вариант.

Пастеризованные яйца

В то время как сальмонелла довольно редко встречается в сырых яйцах, с по оценкам, примерно 1 из 10 000–20 000 яиц, несущих бактерии, это действительно встречается в популяциях кур-несушек Северной Америка. Если вы разбиваете несколько десятков яиц в миску за бранч с омлетом в местном хакерском доме каждую неделю, скажем так есть вероятность, что вы в конечном итоге разобьёте тухлое яйцо. К счастью, это не проблема, если эти яйца правильно приготовлены и перекрестно загрязнены избегают.

Реальный риск сальмонеллеза в яйцах связан с блюдами, которые использовать недоваренные яйца, которые затем подают группам риска (например, младенцы, беременные женщины, пожилые люди или лица с ослабленным иммунитетом люди). Если вы готовите блюдо, содержащее сырые или недоваренные яйца — салат «Цезарь», домашний гоголь-моголь, майонез, сырое тесто для печенья — и хотите подать это блюдо где-нибудь, где может быть риск отдельных лиц, вы можете пастеризовать яйца (при условии, что ваш местный магазин не бывает пастеризованных яиц, но большинство из них этого не делает). Вкус пастеризованных яиц немного отличается, а белки дольше взбиваться в пену, поэтому не ждите, что они будут идентичны их необработанные аналоги.

Так как сальмонелла начинает умирать с заметной скоростью около 136°F / 58°C, а белки яиц не начинают денатурировать до тех пор, пока выше 141°F / 61°C, вы можете пастеризовать яйца, чтобы уменьшить количество сальмонеллы, если она присутствует, до приемлемого уровня путем удерживание яйца при температуре между этими двумя точками. FDA требует 10 000-кратного уменьшения (5 log ₁₀ в жаргон пищевой безопасности), чего можно достичь, удерживая яйцо на 141°F / 61°C в течение 3,5 минут (по данным Маргарет МакВильямс). Foods: Experimental Perspectives, Пятый издание от Pearson Publishing). У большинства потребителей не будет необходимое оборудование, чтобы сделать это дома, но если у вас есть су см. настройку, как описано в главе 7, ты золотой.

Яйцо, приготовленное на медленном огне за 60 минут

Возвращаясь к нашему предыдущему обсуждению времени и температуры, когда пища остается в окружающей среде достаточно долго, ее температура придет в соответствие с его окружением. Поэтому, если мы погрузим яйца в воде при температуре 145°F / 62,7°C, следует, что белки в белке и желтке, которые денатурируют при этой температуре или ниже будут денатурировать и коагулировать, а те, которые денатурируют выше этого температура не изменится.

Дополнительным преимуществом этого метода является то, что яйцо не может пережарить . «Кулинария» — это, по сути, протекание химических реакций в пище при различных температурные точки, и хранение яйца при температуре 145°F / 62,7°C не запускать любые реакции, которые не происходят до тех пор, пока не будет достигнута более высокая температура. достиг. Это основная концепция приготовления пищи методом sous vide. Что ж подробности о методе sous vide см. в главе 7, так что вы можете заглянуть в эту главу сейчас или сделайте мысленную пометку, чтобы вернуться к этому разделу когда вы доберетесь туда. Чтобы приготовить яйцо, приготовленное по методу су-вид, погрузите яйцо в воде, поддерживаемой при температуре 145°F / 62,7°C в течение одного часа. В качестве вы увидите, приготовление пищи су-вид обладает некоторыми невероятными свойствами, которые значительно упростить правило времени и температуры.

Примечание

Ваш средний, заурядный (или заурядный?) сто лет назад курица откладывала всего 84 яйца в год. На рубеже тысячелетия усовершенствования в разведении и кормлении подтолкнули к этому численность до 292 яиц в год — почти в 3,5 раза больше. И нет, наука еще не выяснила, что появилось раньше.

154°F / 68°C: Коллаген (тип I) Денатураты

Соединительные ткани животных обеспечивают структуру и поддержка мышц и органов в его теле. Вы можете думать о большинстве соединительные ткани — рыхлые фасции и связки между мышцами, а также как и другие структуры, такие как сухожилия и кости, немного похожие на сталь подкрепление: они не сокращаются активно, как мышечная ткань, но они обеспечивают структуру, против которой мышцы могут тянуться и договор.

Примечание

Забавный факт: в зависимости от веса коллаген прочнее, чем стали.

Наиболее распространенным типом белка в соединительной ткани является коллагена, и хотя у животных существует несколько типов коллагена, с кулинарной точки зрения, основное химическое различие между различных типов коллагена является температура, при которой они денатурируют. В кулинарии коллаген проявляется двумя разными способами: либо в виде дискретные фрагменты (например, сухожилия, серебристая кожа) вне мышцы или как сеть, проходящая через мышцу. Независимо от его местоположения, коллаген жесткий (в конце концов, он обеспечивает структуру) и становится приемлемым только при достаточном количестве времени на достаточно высоком уровне температуры.

Легко бороться с коллагеном, который проявляется как дискретный кусочки: избавиться от него, отрезав. Для кусков мяса, имеющих тонкий слой соединительной ткани на них (называется silverskin , предположительно из-за его несколько радужный вид), максимально обрежьте и выбросьте. Отрубы говяжьей вырезки обычно имеют сторону с этим слоем; обрезать как как можно больше перед приготовлением.

Куриные грудки также имеют маленькое, но заметное сухожилие связано с куриной вырезкой. Сырой, это перламутровый белая лента. После варки он превращается в тот маленький белый похожая на резинку штука, которую можно жевать бесконечно, но так и не получить любое удовлетворение от. Как правило, этот тип коллагена легко место, и если вы пропустите его, это легко заметить во время еды и может быть осталось на тарелке.

Однако для другого вида коллагена, обнаруженного в некоторых срезах мясо — коллаген, который образует трехмерную сеть через мышечную ткань — единственный способ удалить его — превратить в желатин с помощью долгого, медленного способы приготовления. В отличие от мышечных белков, которые в кулинарии либо нативные (т. е. такие, какие они есть у животных), денатурированные или гидролизованные состояние — коллаген после гидролиза может переходить в коагулированное (гелеобразное) состояние. Это свойство открывает совершенно новый мир возможностей, ведь желатин дает мясо сочное, нежное и дает причмокивание губами добро.

Коллаген в естественной форме похож на веревку: это линейная молекула, состоящая из трех различных скрученных нитей вместе. Три нити удерживаются вместе слабыми вторичными связями. (а их очень много!) и стабилизируются малым количеством сшивки , которые являются более сильными ковалентными облигации.

Примечание

Ковалентные связи – это связи, в которых электроны атома в одном месте делятся с другим атом.

Нити не только сшиты, но и образуют спиральная структура из-за вторичных связей между различными областями одних и тех же молекул. Вы можете думать об этом как о плетеном веревка, где каждая нить обвивается вокруг двух других прядей. Оно имеет «скручиваться» к нему, потому что внутренняя структура находит свое оптимальное положение место в этой форме.

При определенных условиях — обычно при воздействии тепла или нужные виды кислот — нативная форма коллагена денатурирует, теряя свою линейная структура и раскручивание в беспорядочную кашу. С добавлением достаточного количества тепла, молекулы в структуре будут достаточно вибрировать для преодоления электромагнитной энергии, из-за которой конструкция скручиваться в первую очередь, что приводит к потере его спиральной структуры и денатурация.

Кислоты также могут денатурировать белок коллагена: их химическое свойства обеспечивают необходимое электромагнитное притяжение, чтобы разрушить вторичные связи спиральной структуры. Это только скручивание уходит при денатурации в коллаген; перекрестные связи остаются в место и пряди остаются целыми. В этой форме коллаген подобен резина — это на самом деле резина с точки зрения материаловедения вид — и по этой причине вы найдете его текстуру, ну, резиновый.

Тем не менее, учитывая еще больше тепла или кислоты, структура коллагена подвергается другому превращению: нити сами рубятся и теряют хребет, и в этот момент у коллагена не осталось настоящей крупномасштабной структуры. Эта реакция называется гидролиз : термический гидролиз в случае тепла, кислотного гидролиза в случае, как вы уже догадались, кислоты. (Считать севиче. См. раздел «Кислоты и основания» в Глава 6 для получения дополнительной информации.)

Расщепить коллаген можно и химически: лизосомальные ферменты будут атаковать структуру и «сломать ковалентную связь». связи» на химическом языке, но это не так полезно знать в кухня.

Примечание

Ради интереса попробуйте замариновать кусок мяса в папайе. содержит фермент папаин, который действует как размягчитель мяса. гидролизующий коллаген.

Одна часть информации, которая имеет решающее значение для понимания в кухня, однако, заключается в том, что гидролиз требует времени. Структура должна буквально раскручиваются и распадаются, а за счет количества необходимой энергии чтобы разорвать связи и связанные с этим стохастические процессы, это реакция занимает больше времени, чем просто денатурация белка.

Гидролизуемый коллаген не только разрушает эластичную текстуру кожи. денатурирует структуру, но также превращает часть ее в желатин. Когда коллаген гидролизуется, он распадается на кусочки разного размера. меньшие из которых способны растворяться в окружающей жидкости, создание желатина. Именно этот желатин придает таким блюдам, как тушеные бычий хвост, короткие ребрышки, приготовленные на медленном огне, и утиное конфи ощущение во рту.

Поскольку в этих блюдах используется желатин, текстуры, они должны быть сделаны из мяса с высоким содержанием коллагена. Пытающийся приготовление тушеной говядины с нежирными кусками приведет к жесткому сухому мясу. актиновые белки денатурируют (напомним, что это происходит при температуре 150–163°F / 66–73°C), но желатин не будет присутствовать в мышечной ткани, чтобы скрыть сухость и жесткость, вызванные денатурированный актин. Не пытайтесь «обновить» тушеную говядину более дорогой кусок мяса; это не сработает!

«Отлично, — можете подумать вы, — но как все это говорит о мне нужно медленно приготовить кусок мяса?» Подумайте о куске мяса (или рыбы, или птицы), с которым вы работаете, и учитывайте из какой части животного она исходит. Для наземного животного эти области животного, которые имеют вес, обычно имеют более высокий уровень коллаген. Это должно иметь смысл: потому что несущие части имеют более высокую нагрузку, им нужно больше структуры, поэтому у них будет больше соединительной ткани. Этот это не идеальное практическое правило, и куски мяса обычно имеют в них больше одной группы мышц.

Для животных, таких как рыбы, которым не нужно поддерживать свой вес на суше уровень коллагена намного ниже. Кальмар и осьминог есть заметные исключения из этого правила весовой нагрузки, потому что их коллаген обеспечивает эквивалентную поддержку, которую костные структуры делают для рыбы.

Примечание

Пожилые животные имеют более высокий уровень коллагена. По мере старения животных структура коллагена имеет больше времени для образования дополнительных поперечных связей между нитями коллагеновой спирали, что приводит к увеличению прочность. Вот почему, например, пожилые цыплята традиционно готовят в длинном, медленном обжаривании. (Французы доходят до использовать разные слова для старых и молодых цыплят: пул вместо пул .) Однако большая часть товарного мяса на момент убоя молода, поэтому возраст животного уже не является важным фактором.

Другое простое практическое правило для определения уровня коллагена – смотреть на относительная цена мяса: потому что отрубы с высоким содержанием коллагена требуют больше работы, чтобы приготовить и получить в целом более сухую текстуру, люди склонны отдавать предпочтение другим отрубам, поэтому отрубы с высоким содержанием коллагена более дешевый.

158°F / 70°C: Расщепление растительных крахмалов

В то время как мясо состоит преимущественно из белков и жиров, растений состоят в основном из углеводов, таких как целлюлоза, крахмал и пектин. В отличие от белков в мясе, которые чрезвычайно чувствительны к теплу и может быстро превратиться в обувную кожу, если приготовить ее слишком горячей, углеводы в растениях обычно более щадящие при воздействии более высокие температуры. (Возможно, поэтому у нас есть мясные термометры но не овощные термометры.)

Приготовление крахмалистых овощей, таких как картофель, вызывает желатинизироваться (т. е. набухать и становиться гуще). В сыром виде, крахмалы существуют в виде полукристаллических структур, которые ваше тело может только частично переварить. Варка заставляет их таять, впитывать воду, набухать, и преобразовать в форму, которая может быть более легко разбита вашим пищеварительная система.

Как и в большинстве других реакций при приготовлении пищи, точка, в которой желатинизация гранул крахмала зависит не только от одного переменная температуры. Тип крахмала, продолжительность температура, количество влаги в окружающей среде и обработка все условия влияют на точку, в которой любая конкретная гранула крахмала набухает и желатинизируется. Дополнительную информацию о крахмалах и желатинизация.

Листовые зеленые овощи также претерпевают изменения при приготовлении. Самый заметно, что они теряют свой зеленый цвет по мере того, как мембраны вокруг хлоропласты в клетках разрываются. Это же разрыв и повреждение клеточная структура улучшает текстуру более жесткой зелени, такой как как мангольд и капуста.

Что касается крахмалистых растений (например, картофеля), приготовьте их так, чтобы они достигают температуры, при которой они желатинируются, обычно в диапазоне 180–190°F / 92–99°C. Для зеленых листовых растений обжарьте листья сверху. 140°F / 60°C, чтобы разрушить структуру растительных клеток.

Примечание

Целлюлоза — также известная как клетчатка — совершенно неперевариваемая в сыром виде форма и желатинизация при такой высокой температуре, 608–626 ° F / 320–330°C, что мы можем не учитывать его при обсуждении химических реакций в кулинарии.

310°F / 154°C: Реакция Майяра становится заметной

Реакция Майяра окрашивает продукты в коричневый цвет и приводит к преимущественно приятные летучие ароматические соединения. Вы можете поблагодарить Майяра реакции на приятный золотисто-коричневый цвет и богатый аромат Индейка на День Благодарения, гамбургер Четвертого июля и воскресный бранч бекон. Если вы все еще не можете представить себе вкусы, по реакциям Майяра, взять два ломтика белого хлеба и тост их — один до тех пор, пока он не начнет становиться коричневым, второй до тех пор, пока у него золотисто-коричневый цвет — и на вкус разница.

Ореховый, поджаренный, сложный вкус, созданный Майяром реакции создаются сотнями соединений, образующихся, когда амино кислоты и некоторые виды сахаров объединяются, а затем распадаются. Названный в честь французского химика Луи Камилла Майяра, впервые описавшего В 1910-х годах реакция Майяра была именно реакцией между аминокислотами (из белков) и редуцирующими сахарами, которые сахара, которые образуют альдегиды или органические соединения на основе кетонов в щелочной раствор (который позволяет им реагировать с аминами). Глюкоза, основной сахар в мышечной ткани, является восстанавливающим сахаром; сахароза (обычный столовый сахар) не является.

Реакции Майяра зависят не только от температуры. Помимо температуры, есть ряд других переменных, влияющих на скорость реакции. Более щелочные продукты чаще подвергаются реакции Майяра без труда. Яичные белки, например, могут подвергаться реакции Майяра. более низкие температуры и более высокое давление в скороварке. количество воды, а также типы и доступность реагентов в пища также определяет скорость, с которой будут происходить реакции Майяра. Возможна даже реакция Майяра в помещении. температура, при наличии достаточного времени и реагентов: автозагар работают через ту же химическую реакцию!

Принимая во внимание все аспекты кулинарного применения — приготовление пищи при умеренно высоких температурах в течение коротких промежутков времени — 310°F/ Приведенная здесь температура 154 °C служит хорошим маркером того, когда Майяр реакции начинают происходить с заметной скоростью, независимо от того, смотрите ли вы через дверцу духовки или жарить на плите.

356°F / 180°C: сахар начинает заметно карамелизоваться

В отличие от реакции Майяра, которая требует присутствие как аминокислот, так и сахаров и имеет ряд взаимозависимые переменные, влияющие на конкретную температуру реакция, карамелизация (разложение через дегидратация молекул сахара, таких как сахароза) относительно проста, хотя бы в сравнении. Чистая сахароза плавится при 367°F / 186°C; разложение начинается при более низких температурах (где-то в диапазоне 320–340°F / 160–170°C) и продолжается примерно до 390°F / 199°C. (Плавление — это не то же самое, что разложение — сахароза имеет точки плавления, которую можно использовать как умный способ калибровки печь. Подробнее см. в разделе «Две вещи, которые вы должны сделать со своей духовкой ПРЯМО СЕЙЧАС» в главе 2.)

Подобно реакции Майяра, карамелизация приводит к сотням соединений, образующихся при разложении сахара, и эти новые соединения приводят как к подрумяниванию, так и к получению приятного ароматы в таких продуктах, как выпечка, кофе и жареные орехи. За некоторые продукты, эти ароматы, какими бы чудесными они ни были, могут перебить или мешать вкусу ингредиентов, например, в легкое имбирное печенье или брауни. По этой причине некоторые запекают продукты готовятся при 350°F / 177°C или даже 325°F / 163°C, чтобы они не наблюдается сильной карамелизации, в то время как другие продукты готовятся при температуре 375 ° F / 191°C или выше, чтобы облегчить его.

Когда готовите, спросите себя, является ли то, что вы готовите, чем-то что вы хотите карамелизовать, и если да, установите духовку как минимум на 375°F / 191°C. Если вы обнаружите, что ваша еда не выходит подрумянились, возможно, у вас слишком холодная духовка. Если предметы которые не должны стать коричневыми, получаются пережаренными, ваша духовка наверное слишком жарко.

Фруктоза, более простая форма сахара, содержащаяся во фруктах и ​​меде, карамелизуется при более низкой температуре, чем сахароза, начиная примерно с 230 ° F.